志广卤料|武汉卤料厂家|武汉卤料批发

武汉市江岸区志广南北卤料调料经营部供应各种卤料，也有加工成直接使用的配料包，比如武汉有名的周黑鸭卤料、精武鸭脖卤料等。我们以产品的质量为位，周到的服务为主旨，从原材料的检测到成品的检测来杜绝不合格的产品流入市场，避免影响客户与我们的合作体验，我们也有专门的测试工具和人员对其进行各方面的测试，您可以来厂家查看产品，也能购买少量的产品来检验质量，您有合作意向的话，期待您的来电。

小锅操作与大锅开店的方法大相径庭，这一点卤菜英雄会的小伙伴们深有体会，卤菜口味明明在师傅家里练习得已经非常到位了，但是开业时用大锅制作时味道却大打折扣，明明也是按照比例推算而来，为什么口味却不对了呢？

这是因为大锅卤制时，很多操作方法和腌制方法相比小锅是有很大区别的，简单并不等于简陋，今天就给大家说一说效率的批量制作猪头肉的方法：

下面说大锅卤猪头肉的制作方法：

配料：

生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香、干辣椒可适量添加。

(1)次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发黄色即可，实际煮肉多少来调制上色，色料制作好后，倒入热水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经验感觉，避免颜色过深)煮肉时是用小火，不可大火煮制，大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行(会亏损成本)； 注：一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右。

(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫，油，杂物等刮出，保证原汤料的新鲜纯洁，避免下次煮肉时原汤料变质，(原汤料为老卤汤，需长久保存使用，这样才能煮制出更美味的卤猪头肉)；

(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，避免锅底糊锅，然后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉，汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住)。

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