定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
【双味火锅的制法】
1、准备1具用铜片隔成两格(呈太极形)的特制火锅。
2、制作红汤:将炒锅置火上,下菜油烧热后,加剁碎的郫县豆瓣、老姜和捶茸的永川豆豉、大蒜,偏炒至色红昧香时,下牛油再煸片刻,掺进的一般的汤烧沸后,再下料酒、醪糟汁、拍破的姜、干红辣椒、花椒、川盐、冰糖进行熬制。待汤汁较浓,成淡适度,香气浓郁,麻辣味甜时,红汤制成,然后将它盛入特制火锅的其中一格,即为红汤锅。
3、制作清汤:将高汤下锅烧开,下入味精,掠去浮沫,且j成清汤,然后将它盛于火锅的另一格,即为清汤锅。
4、将火锅置炉上,将汤汁烧沸,再端上桌;同时将要烫涮的主、配料洗净,改切成形,分别装入各个圆盘内,摆于火锅周围,再配以供蘸食的味碟。红汤味碟用麻油、味精对制;清汤味碟用白酱油、味精和少许清汤对制;此火锅的特点是,同锅双味,共出一炉,鲜美无比,风味各异,各取所好,南北皆宜。
在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。