其实串串香底料炒制没有任何技术含量
1、油温110度,大火。下葱段,炸干。(炸干后不用捞也行,因为炒出来就已经看不到了)
2、下生姜,炒金黄后下豆瓣和豆豉,一定要把豆瓣炒香。
3、下糍粑辣椒炒制,炒开后,下蒜,炒至辣椒发亮,小火
4、下预先用白酒发制好,打碎的香辛料,炒制到辣椒变色,下白酒2斤炒制
5、下花椒,直到辣椒变乌红色,然后把味精,鸡膏,牛膏、头香类的全部加入。
6、混合均匀,起锅
吃火锅时所点的菜一般都是以盘计价,而“串串香”却是以竹签的根数计价。 另外,“串串香”店铺一般都是矮桌子、矮板凳,而且桌子板凳多数漆成红色,颇有点办“姑姑筵”的味道。应该说,正是这些“讲究”增加了吃“串串香”的热烈气氛,加上“串串香”每种原料都穿成小串,人们吃“串串香”,比起吃火锅来自然可以选择更多的品种。因此,“串串香”这种小火锅形式一直都很受人们的欢迎,并一度风靡蓉城,直到现在。
串串香的底料配方
牛油70斤 色拉油30斤 新一代辣椒节11斤 豆瓣10斤 豆豉2斤 小葱2斤,兰椒2斤 生姜3斤 大蒜3斤,香辛料3斤 味精10斤,鸡膏3斤 牛膏2斤 肉味香精100克 老油香精50克 白酒2斤。