【双味火锅的制法】
1、准备1具用铜片隔成两格(呈太极形)的特制火锅。
2、制作红汤:将炒锅置火上,下菜油烧热后,加剁碎的郫县豆瓣、老姜和捶茸的永川豆豉、大蒜,偏炒至色红昧香时,下牛油再煸片刻,掺进的一般的汤烧沸后,再下料酒、醪糟汁、拍破的姜、干红辣椒、花椒、川盐、冰糖进行熬制。待汤汁较浓,成淡适度,香气浓郁,麻辣味甜时,红汤制成,然后将它盛入特制火锅的其中一格,即为红汤锅。
3、制作清汤:将高汤下锅烧开,下入味精,掠去浮沫,且j成清汤,然后将它盛于火锅的另一格,即为清汤锅。
4、将火锅置炉上,将汤汁烧沸,再端上桌;同时将要烫涮的主、配料洗净,改切成形,分别装入各个圆盘内,摆于火锅周围,再配以供蘸食的味碟。红汤味碟用麻油、味精对制;清汤味碟用白酱油、味精和少许清汤对制;此火锅的特点是,同锅双味,共出一炉,鲜美无比,风味各异,各取所好,南北皆宜。
火锅底料配方辨别牛油质量的好坏
牛油一是指牛乳制品,一是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。我们可以从4点来区分火锅牛油的质量:
1、从牛油的结块程度,颜色,气味,手感以及食用后的口感来识别。还有就是真牛油火锅价钱很高,现在很多牛油火锅里的牛油都添加了东西,不是纯牛油。好的(纯的)牛油呈结块状,且比较坚硬,不跟猪油一样柔软。而且吃完火锅冷却完后,与火锅的其他底料掺杂在一起,仍然会结一层较硬的油层;
2、牛油的颜色,质量好的牛油颜色不是很白偏,没有其他一些斑驳的颜色,介于白色与之间的颜色,只有这种颜色的牛油才是质量好的牛油;
3、牛油的味道,好的牛油闻起来会有腥味,而且腥味很重有点臭臭的感觉。但这种味道入口一丝都没有,只有香醇,闻起来臭吃起来香的感觉;
4、食用后的口感,因为牛油的作用主要就是提高火锅底料香醇的口感。所以质量好的牛油吃完后是有一种香醇的感觉,嘴上也没有很多牛油的残留所以也并不会很油腻;质量比较低的牛油吃完后会感觉到嘴上有一层厚厚的牛油的感觉,吃起来很香但是嘴里很油腻,并且有一种粘连的感觉(剪不断理还乱)。因为不是纯牛油里面添的有一些其他食用油,现在很多都不是纯牛油会添加如棕榈油等食用油。
火锅底料配方清汤火锅锅底的做法
【清汤火锅锅底的材料】
清汤1500克,鸡肉300克,胡萝卜100克,小葱1 0克,生姜100克,盐、鸡精各适量。
【清汤火锅锅底的做法】
1.鸡肉、胡萝卜均洗净,切块;小葱洗净,切段,将葱花、葱白分开;生姜洗净,切片。
2.锅内注水烧沸,投入鸡块,汆去血水,沥干水分。
3.另起锅,注油烧热。
4.放入生姜片、葱白爆香。
5.倒入汆好的鸡块拌炒。
6.加入适量料酒,增香调味。
7.缓缓注入清汤。
8.将切好的胡萝卜块放入锅中。
9.盖上锅盖焖煮至沸。
10.调入盐、鸡精。
11.撒适量胡椒增味,撒入葱花。
12.渔将汤舀入一旁的器皿中。