腌腊肉制品卫生标准(草案)

1、范围
     本标准规定了腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法。
     本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成（未经熟制）的种类肉制品。
2、规范性引用文件
     下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，随后所有的修（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
 GB 191包装储运图示标志
 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
 GB/T 5009.3  食品中水分的测定
 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 
 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 
 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 
 GB/T 5009.17 食品中总及有机的测定 
 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 
 GB/T 5009.33 食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定 
 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 
 GB/T 5009.45 水产品卫生标准的分析方法
 GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定
 GB 12694 肉类加工厂卫生规范

3、定义
 本标准采用下列定义：

3.1 腊肉：
      指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。

3.2 火腿：

     以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。

3.3 灌肠：

     以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。

3.4 非烟熏板鸭：

      以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。

3.5 烟熏板鸭：

    以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烘烤制成的鸭制品。

3.6 咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。

4、指标要求
4.1 原料要求 

4.1.1 原料：应符合相应的国家标准和有关规定。

4.1.2 辅料：应符合相应国家标准或有关规定。

4.2 感官指标

5、食品添加剂
5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

6、食品生产加工过程的卫生要求
     腌腊肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。

7、包装
    包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

8、标识
8.1 定型包装的标识要求应符合有关规定。

9、贮存及运输
9.1 贮存

     产品应储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

9.2运输

     运输产品时应避免日晒，雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

10、检验方法
10.1感官要求

       按GB/T5009.44规定的方法检验。

10.2 理化指标

10.2.1 水分：按GB/T5009.3规定的方法测定。

10.2.2 过氧化值：样品处理按GB/T5009.44规定的方法操作，按GB/T5009.37规定的方法测定。

10.2.3 酸价：按GB/T5009.44中14.3规定的方法测定。

10.2.4 三甲胺氮：按GB/T5009.202中规定的方法测定。

10.2.5 苯并（a）芘：按GB/T5009.27规定的方法测定。

10.2.6 铅：按GB/T5009.12规定的方法测定。

10.2.7 无机砷：按GB/T5009.11规定的方法测定。

10.2.8 镉：按GB/T5009.15规定的方法测定。

10.2.9 总：按GB/T5009.17规定方法测定。

10.2.10 亚硝酸盐：按GB/T5009.33规定方法测定.