腊香肠制作方法

一、配方

　　瘦猪肉90公斤、白砂糖(5127,-21.00,-0.41%)5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。

　　二、制法

　　（一）切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。

　　（二）漂洗：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

　　（三）腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。

　　（四）灌肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度扎结，分成小段。

　　（五）晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。

　　三、保藏

　　保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。