种子和芽的主要营养成分是糖、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。
1.糖：糖是种子的重要贮藏材料之一，在种子萌发过程中提供胚胎生长和发育所需的营养和能量。种子中的糖可分为可溶性糖和不溶物。种子成熟过程中可溶性糖的种类和含量变化很大成熟种子的含糖量也有很大变化，但几乎没有还原糖（单糖）以蔗糖的形式存在。
单糖只是种子中的一种过渡形式。在种子成熟过程中，单糖迅速转化为双糖和其他糖。化合物。不溶性糖主要包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶尽管如此纤维素是由葡萄糖制成的，不容易消化吸收半纤维素酶可作为植物的储备营养，在种子萌发过程中被半纤维素酶水解，被胚吸收。
2.脂质：大多数种子含有脂质，特别是作物油料作物。脂质包括脂肪和磷脂。前者作为存储材料存在于细胞中，后者是原生质.芥菜籽中脂肪的质量与芥菜脂肪酸的种类，如亚油酸、芥酸和亚油酸尼科。亚油酸和亚麻酸具有降脂作用。
磷脂是细胞质体的组成部分，主要聚集在质体表面，形成多种膜。磷脂存在于植物的根、叶、种子和其他部位。种子中磷脂含量高于胚乳，为1.6%～1.5%；7%的大豆种子富含磷脂，尤其是胚芽和子叶。
3.蛋白质：种子蛋白质含量不同很多。大豆种子蛋白质含量一般为25%～36%，油料种子蛋白质含量为18%～39%；谷类种子的蛋白质含量一般不到15%，蛋白质可分为单蛋白和蛋白质。复杂的。简单的蛋白质由许多不同的氨基酸组成，而复杂蛋白质由简单蛋白质和其他蛋白质组成物质。种子的白质主要是简单的蛋白质，只有少数是复杂的蛋白质。
种子蛋白质的营养价值不仅取决于蛋白质含量，而且取决于蛋白质的状态和氨基酸的种类和含量。一般来说，蛋白质由20多种氨基酸组成，但是不同种子的蛋白质有一些差异。如果蛋白质组分缺乏氨基酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和苯丙氨酸等八种必需氨基酸，人体就不能利用植物蛋白来重建人类蛋白质。
4.维生素：种子中的维生素分为脂溶性和可溶性。种子中的脂溶性维生素是维生素A（视黄醇）和维生素E（生长粉），水溶性维生素是维生素B1（硫胺素），维生素B2（核黄素），维生素B6（吡咯烷），维生素PP（烟酸）、泛酸和生物素。
维生素7是葡萄糖在强烈氧化后的衍生物。有些种子不含维生素7，但在发芽过程中会产生维生素7。因此，幼芽富含维生素7。维生素。豆类种子在萌发过程中能在子叶中合成维生素E，维生素E含量丰富油料种子和抗氧化剂。大豆、花生和葵花籽富含维生素B1、维生素B2和维生素B6。
5.矿物质：种子的矿物质含量低于身体的矿物质含量绿色。一般来说，豆类含有很高的矿物质，特别是大豆。种子中的矿质元素为磷、钠、钾、钙、铁、、锰、硅。