盐帮菜：美食是一座城市的象征

食物是城市的象征

读陈茂军先生的新书《石花石书》

高仁斌

自贡位于四川南部，是延邦菜的故乡，各种辛辣可口的食物都很有名，自贡著名记者陈茂军先生长期致力于研究和书写当地的饮食文化，早在2010年就出版了《自贡延冈菜》，并于2012年合著了《自贡烟港菜经》，在探索自贡饮食文化的道路上，毛俊先生不懈努力，通过文化挖掘，为自贡饮食构建了一个完整的成长体系。他的新书《施华诗》（四川科技出版社，2020年4月）更具叙事性和解释性，所有的文章都是关于食物的，他写的故事精辟感人，给人一种亲切有趣的阅读体验。

《世华世说》51篇文章中有许多都是关于作者年轻时的生活场景，谈到这一点，“妈妈”已经成为日常生活的主角，她用自己的辛勤劳动和母爱编织了一个简单生活的梦想。在泡菜里，“下午，妈妈把洗好的菜带回家，把门关上，或者铺上竹席，把洗好的菜铺在上面晾干，然后放进泡菜罐里，把蔬菜分层，放一层蔬菜，撒一层厚厚的盐和胡椒粉，然后是一层蔬菜，洒上一层厚厚的盐和自流井里的胡椒粉。我妈泡菜从叶子到茎都是黄色的。它们很香，有很多相似的描述，有一种年龄感。但他也记得那些艰难的岁月，所谓的美食，不仅限于餐桌的颜色、香味、味道，还包括每一个细节都经过精心处理后留下的痕迹。我会把一头150-60公斤的猪放在猪排上，他用一个膝盖支撑猪的身体，帮助邻居稳定猪的四条腿，李师傅嘴里有一个字，他刺伤了猪的脖子，把它拔了出来，猪的血马上出来，他身高一米多，掉进了一个盆里收集猪血。这种美味可口，乍一看似乎与食物无关，但实际上这就是食物所说的美味的精髓。这也是因为未知故事背后的食物，让我们对食物和爱有了更深刻的理解。我认为毛军先生对食物充满了感情，所以他愿意探索食物生长的细节。

从历史上看，所有的食物都有文化的色彩，毛俊先生善于学习，所以他的自贡烹饪作品并不缺乏历史，因此《世华世说》中的大量文章都包含了梳理食物起源的成分，特别是茅骏先生的饮食史，无意中吸收了许多新的、未知的史料，使文本更有价值。他特别提到，1986年汉初侯的“川菜宴”包括1965年12月重庆岳湘村举办的羊宴菜单，并记录了菜单的全文（包括9道冷菜、7道热菜、3道小吃）。让我们在体验美食演变的同时，也能了解美食所传达的民俗文化。为了进一步解释自贡菜的文化属性毛军先生还特别整理整理了一篇反映自贡丰富地方色彩的文章“百年前与自流井和饮食有关的竹词”，例如：“买一个铜圈，厚得像煎饼，大得像盘子”，晴天、阴天、雨天，在元旦的时候，上元灯笼，绿女红男都会去摘，他不在乎一个笑话，他是一个军官，一个小偷，不偷东西。

茂君先生热衷于自贡美食，并深入研究过其制作方法，《食话实说》虽为散文集，但他亦不失时机地把美食制作工艺推介给读者，从某种意义上说，按照他介绍的制作方法，完全可以进行实际操作。比如他在介绍“扣肉”（咸烧白、甜烧白和夹沙肉）时，还特意指出所使用的的食材“五花肉”有“硬五花”和“软五花”之分，而制作“扣肉”的材质是肥瘦相间的“软五花”。豆花是一道颇具民间风味的美食，很多地方都有豆花佐餐的习惯，尤其是声名远播的富顺豆花，制作工艺十分复杂，茂君先生在《富顺豆花的前世今生》一文中，更是不吝笔墨地把富顺豆花从“选豆”到“点豆花”的五道工艺进行了详细的介绍，无异于做了一次细致入微的科普。有关牛肉的系列菜肴，也是自贡美食的一大特色，《自贡特别能做牛肉菜》一文则是用了大量篇幅详叙了各种牛肉菜肴的制作方法，从选材到刀工、油料、火候……讲述之详尽，无异于让读者领略一堂别开生面的美食制作讲座。我想，作者采取这样的写作方式，一定是出于对自贡美食的百般青睐。大概是茂君先生希望这些具有非遗意义的美食制作工艺，能不断传承下去，并为众人接受，为众人喜爱吧。

由于地域文化的影响，可以说任何一座城市，都有自己引以为豪的地方美食。对于川南自贡而言，美食的位置已经上升到城市名片的高度，是“盐之都”“灯之城”“龙之乡”“食之府”四张城市名片之一。从这个意义上说，美食已经成为自贡城市文化的一种象征。而茂君先生为自贡美食所结集的《食话实说》，无疑是在赋予这座城市文化的意义，对于扩大自贡美食影响力将具有不可低估的推动作用。