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果蔬汁沉淀防止方法
混浊果汁要求具有均匀的混浊度，澄清果汁要求汁液透明，不应混浊与沉淀，这是对不同类型果汁产品的两个相反要求。但是许多澄清果汁在仓贮销售期间常出现混浊和沉淀。据分析，苹果汁的混浊沉淀与厌氧微生物的生长有关，沉淀主要由酚类物质、蛋白质和金属离子所组成。葡萄汁的沉淀与酒石酸形成有关。防止这类果汁的混浊沉淀，除了保证严格的生产卫生要求外，应根据沉淀的原因对症处理。柑桔类果汁及许多其它果汁要求具有均匀的混浊度，因这类果汁的特有风味大都来自悬散于果汁中的极细果肉微粒、色素、细碎脆片等。但这类果汁在贮存期间，常发生是散性固体的絮凝和分离，产生大量沉淀。虽然沉淀重新摇匀后仍具优良风味，但因果汁混浊度丧失，有损商品价值。减轻柑桔类果汁沉淀分层的主要措施是果汁榨汁后迅速加热至89℃以上，破坏果胶酶的活性。此外，均质及脱气的操作也很重要。
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一果汁分类 果汁(浆)及果汁饮料(品)类可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型。
二果汁营养： 果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。但是大部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。
三导致果汁饮料产生混浊或沉淀的主要原因 (1)由微生物的生长引起。控制措施：A、使用合格未受污染的原料；B、注意生产车间、生产线卫生；C、保证包装的完整性和密封性；D、严格控制杀菌的条件。(2)在果汁中存在的单宁、果胶、草酸、淀粉等引起。这些成分有的本身易沉淀，有的则会跟其它成分结合而产生沉淀，因此应控制其含量。(3)生产中使用的澄清剂、吸附剂等固体物质处理不当引起。这些外加成分本身都有是不溶性物质，若有残留则易沉淀，因此，处理时严格控制其用量和去除要彻底。(4)由高价金属离子引起。当配料用水中高价金属离子含量较高时，它会与果汁中的单宁、草酸等物质结合形成不溶物而产生沉淀或絮凝。控制措施，配料时用软化水，或在果蔬汁中添加适量磷酸盐。(5)由蛋白质和多酚的相互作用引起。该原因是引起混浊或沉淀最常见、最主要的原因
四果汁传统工艺灭菌：
1）二氧化氯：
（一） 物理性质： ①、二氧化氯ClO2摩尔质量为67.453g/mol是在自然界中完全或几乎完全以单体游离原子团整体存在的少数化合物之一。ClO2熔点-59℃，沸 点11℃。常温下是黄绿色或橘红色气体，ClO2蒸气在外观和味道上酷似氯气，有窒息性臭味，当溶液中ClO2浓度高于30%或空气中大于10%，易发生 低水平，在有机蒸气条件下，这种可能变得强烈 ②、二氧化氯不稳定、受热或遇光易分解成氧和氯 ③、二氧化氯气体易溶于水，其溶解度约是Cl2的5倍，溶解中形成黄绿色的溶液，具有与Cl2近似的辛辣的刺激性气味
（二） 化学性质： ① 二氧化氯系一强氧化剂，其有效氯是氯气的2.6倍，与很多物质都能发生强烈反应，二氧化氯腐蚀性很强 ② 二氧化氯能与很多无机和有机污染物发生氧化反应其中包括铁、锰、硫化物、物和含氮化物等无机物以及酚类、有机硫化物、多环芳烃、胺类、不饱和化合物、醇醛和碳水化物以及氨基酸和农药等有机物反应③ 受温度影响明显：在2-30℃内测定亚硝酸盐和4-酚的阿累尼乌斯图给出了很好的线性关系，每升高1℃其表现速率常数分别增加4%和7% 臭氧 臭氧是一种高效杀菌消毒剂，其杀菌消毒能力在现有杀菌消毒剂中是最强的。但是，O3在自来水中的半衰期约为20min (20℃)，因此在这些工艺的最后仍然需要采用其他消毒剂消毒，尤其饮料在生产工艺中受到二次污染，成品感染致病菌、霉菌、酵母菌导致成品下滑，另外，臭氧的生产设备价格昂贵。臭氧特点： ① 臭氧对人有毒，国家规定大气中允许浓度为0.2mg/m3，故消毒必须在无人条件下进行。 ②臭氧为强氧化剂，对多种物品有损坏，浓度越高对物品损坏越重，可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性减低，以致变脆、断裂，使织物漂白褪色等。使用时应注意。③温度和湿度可影响臭氧的杀菌效果：臭氧作水的消毒时，0℃最好，温度越高，越有利于臭氧的分解，故杀菌效果越差加湿有利于臭氧的杀菌作用、要求湿度>60%，湿度越大杀菌效果越好。
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五新型杀菌的作用特点：1 广谱杀菌 诺福拥有强效的广谱杀菌效果，在杀灭病原体细菌，生物膜，藻类，酵母，真菌和病毒、嗜热菌、致病菌等物质时效果显著，诺福的功效是经过近200种细菌学，生物学，病毒学和毒物学的测试和验证过的（若客户有要求，可提供这些测试报告副本）。 2瞬间杀菌彻底、不受其它因素影响，使用在成品工艺瞬间杀灭有害细菌、真菌、霉菌、酵母菌，致病菌、菌、芽孢菌及食品中的酶活性，对饮料工艺霉菌、酵母菌超标引起的絮状物、悬浮物起到关键性的杀灭作用及有效控制菌落总数及微生物超标，包括耐高温菌等都能在瞬间彻底杀灭，从而延长饮料品质存放。 3 性能高效：产品作用时不受温度、PH值、光感，其它添加剂等影响作用效果，不会对饮料其它防腐剂产生副作用、对口感不会造成任何影响，所以在运输或货品货架上都能友好的保证质量品质 4 绿色环保纯生态品质：安全无毒、无残留、无任何副作用，不产生抗药性，无味无色，不起泡沫，因此不会造成二次污染的问题，能够在0－140摄氏度情况下有效使用。100% 的可生物分解，完全的生物友好，不会污染环境，分解后只有水和氧气。 5 稳定性好：产品不易挥发，质量稳定，保质期长 这是由于银离子作为稳定剂的原因。我们已经知道，过氧化氢是不稳定的，这就意味着它可以缓慢的在水和氧气中被分解。为了解决这个问题，少量的银作为稳定剂被加入诺福牌杀菌剂。这种稳定剂可以阻止过氧化氢的缓慢分解，在54℃恒温下保存14天，有效含量减少仅为0.42％～0.64%（军事科学院检测）因此诺福牌消毒剂可以被保存至少两年。 高效杀菌剂主要成份作用特点：1°过氧化氢能够: ? 氧化细胞膜的油脂 ? 当穿透细胞质后，能够氧化核糖体，DNA 和RNA 2°银能够: ? 能够抑制细胞膜的蛋白质氢硫基群，阻止EPS的形成 ? 颠倒细胞膜的极性?分裂，瓦解细胞质的酶活性 我们知道，银离子是所有金属离子中，杀菌力非常强的一种,拥有非常强大的杀菌能力 胶质银(Colloidal Silver)是指金属银的微型颗粒(0.04-0.0001微米)溶合溶液中。一般地制作是将微型银颗粒(纳米银)溶在纯水中, 并输入微量电流。这些微型颗粒非常小, 直径在0.04-0.0001微米, 达到纳米水平, 人的肉眼不能看到。同时, 由于这些颗粒都带有正电离子, 正电的强度大于其本身的重量, 因此颗粒不会沉淀下去, 而保持悬浮状态。它的生物功能是 1 杀菌。胶质银的主要作用就是杀灭细菌, 而且杀菌效果非常好. 细菌实验证明,它对革兰氏阳性菌和阴性菌都有效。由于胶质银本身不会对细菌产生耐药性, 因此它对耐药菌包括金黄色葡萄球菌也非常有效。 2 杀病毒。实验室研究和临床试验都证明, 胶质银可以杀灭肝炎B型病毒和HIV病毒。胶质银对酵母菌, 真菌, 结核菌及淋球菌都有杀菌效果。 它的作用原理可以简单的总结如下:胶质银主要通过抑制细菌内氧化酶的活性, 来抑制细菌的生长和繁殖, 通过抑制DNA聚合酶和反转录酶的活性, 抑制病毒的生长。其不同于其它抗生素的特点是胶质银只那些有害细菌对身体有用的细菌无作用 因此非常安全。另外, 胶质银与身体内各个器官组织不产生相互作用, 因此, 服用胶质银不会产生身体的抵抗作用。
个人认为清爽型的饮料不是不能加黄原胶，因为影响口感的因素有很多，比如柠檬酸感觉会比较刺激，加点柠檬酸钠缓冲口感会柔和一点，苹果酸会有点发涩，如果果汁饮料不含果肉的，用CMC增稠一下还是可以的，毕竟CMC的价格还是比较便宜。如果是做饮料的研发用cmc、黄原胶、PGA等常见的稳定剂能搞定就好，搞不定就买一些添加剂公司复配的稳定剂，有些价格也不是很高。
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