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茶饮料的加工
在茶饮料的生产过程中，很容易出现浑浊与沉淀。其主要原因包括：茶多酚类物质的酚羟基分别与的酮氨基、可溶蛋白质的氨基通过氢键结合成络合物。同时碱也可与蛋白质以氢键结合成络合物，络合物的粒径可达10.7~ 10.5 cm, 在茶汤冷却后析出沉淀。酚类物质与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀，并且以表没食子儿茶素（L-EGC）和表没食子酸儿茶素没食子酸酯（L- EGCG）沉淀蛋白质的能力最强。在温度较高时，可溶性的蛋白质和果胶冷却后分别形成絮状沉淀和云雾状沉淀。酯类物质与茶多酚、蛋白质、间存在疏水作用。茶多酚、蛋白质、以氢键形成络合物时, 酯类物质与蛋白质、同时进入疏水区而产生沉淀。此外，由细菌等微生物污染引起茶饮料变质而出现混浊沉淀。微生物来源包括茶叶原料、水质和设备。水中或茶叶原料中金属离子与茶叶内含成分也能形成络合物而沉淀。
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因此，茶汁的过滤技术是影响到茶饮料生产及存放期间澄清度的关键因素。传统上采用的化学法、离心沉降法及机械过滤法在效果和操作上都存在着较大缺陷，无法彻底解决浑浊沉淀问题，如国内某厂家采用2次进口离心设备处理茶汁后，茶饮料在存放期间仍产生浑浊现象。也有人用孔径在1～5μm的精滤过滤茶饮料，存在过滤后浊度高，滤芯更换周期短等缺点。
膜分离技术是采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或者多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的操作。随着膜技术的发展与完善，一些研究工作者及生产厂家用膜技术进行了尝试，茶饮料生产中具有良好应用前景的膜分离技术主要是超滤（UF）技术和反渗透（RF）技术。
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目前国际上，超滤（UF）在茶饮料的澄清工艺中的应用已十分广泛，取得了明显的效果。传统的茶汤澄清工艺技术是采用低温沉淀后离心去除，或采用转溶和吸附法去除，严重损失了茶汁的特征性成分。超滤是在低压0.10～0.5MPa条件下，利用不同截留分子量的半透膜（截留分子量500～3000000KDa）阻止液体中高分子物质或固体颗粒的通过，从而达到分离的目的。超滤过滤技术可有效地去除茶叶中的大部分蛋白质、果胶、淀粉等大分子物质，而茶多酚、氨基酸、儿茶素、等特征性成分含量损失较少；原有的纯正香气和醇厚滋味得到保持，汤色清澈透明，并能基本消除沉淀现象产生。张成兵采用分子量为50000KDa聚丙烯腈材料膜对罐装红茶饮料进行超滤，通过对可能引起质量变化的可溶性固形物、色香味感官品质和贮存稳定性等进行研究，结果表明超滤可使茶饮料产品在保质期内质量稳定性得到较大提高。
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酶技术在茶饮料中的应用可以实现茶汁的低温浸提，促进茶汁的澄清，从而改善茶汤感官品质。目前已开发可应用于茶饮料的酶制剂有单宁酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶，淀粉酶等。早在1976年Takino就用酶法澄清茶饮料，发现单宁酶在茶汤pH 为5～6、温度45℃下作用30～60min 后，茶汤中的茶乳酪形成量最少。而1985年Thomas和Murtagh研究发现单宁酶的最适作用pH为5～6，反应温度为35℃，当茶汤pH大于6或温度高于35℃时，酶活性降低。之后，国内外学者进行了大量的研究工作，结果表明酶法澄清技术先进，澄清效果明显，且专一性强、副反应小。其中单宁酶的澄清效果最好，与纤维素酶、果胶酶或氧化酶等配合使用后具有增效作用，比单独使用效果更好。单宁酶能切断儿茶素上没食子酸的酯键，释放没食子酸，游离的没食子酸又能同茶黄素、茶红素竞争，形成相对分子量较小的水溶物。有研究发现：在45℃、pH为5.0条件下用0.5%单宁酶处理红茶和绿茶提取液，处理样品与未处理样品相比，浑浊度降低，而可溶性固形物含量增加，风味强度提高。1993 年，日本专利也有添加单宁酶和β-环状糊精（β-CD）改善茶提取物品质的报道。
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茶饮料的传统灭菌工艺多采用121℃的高温灭菌，灭菌后产品风味品质劣变严重，出现色泽加深褐变、香气熟化（甘薯味）、滋味滞钝苦涩等变化。近年来，茶饮料加工中开始广泛采用135～140℃的超高温瞬时灭菌技术，茶饮料品质得到显著提高，但对茶饮料的色香味仍有一定的影响，茶饮料失去新鲜醇和的风味。
传统热灭菌后，茶饮料尤其是绿茶饮料的色香味都发生了显著的变化。茶饮料常会产生不良气味或令人不愉快的气味。茶饮料的色泽褐变加深，明亮度下降，其中绿茶饮料由翠绿色转变为黄绿色或橙黄色，乌龙茶饮料由橙黄色变为褐红色，茶饮料则由红亮变为红褐甚至黑褐色。绿茶饮料滋味由新鲜醇爽变为熟汤味，乌龙茶饮料由新鲜花香味变为焦熟味，红茶饮料滋味则由鲜爽强烈变为平淡熟汤味。有研究表明，与115℃、20min灭菌处理相比，131℃、30s灭菌处理能更有效地保存茶饮料的香气成分。
超高压技术的应用始于二十世纪初，直到20世纪80 年代才应用于食品灭菌。日本学者对超高压灭菌技术在茶叶上的应用研究较早，一般认为该法对茶汤风味影响较小，压力大于200MPa 对微生物的致死作用才能达到商业无菌状态，但对孢子无效。Takeo研究认为压力小于400MPa 和室温条件下不能杀灭绿茶汤中的孢子，采用700MPa压力和80℃温度可完全杀灭微生物，同时不良风味现象和化学变化大为减少。采用300MPa 压力和100℃温度杀菌可望成为茶饮料的灭菌技术发展方向。对不同茶叶而言，红茶、乌龙茶采用超高压技术效果比绿茶要好，可能与在红茶、乌龙茶中含有较强的杀菌活性成分有关。
传统的杀菌工艺一般采用热力杀菌法，但由于茶饮料属于热敏性产品，采用热力杀菌仍然存在着难以克服的缺点。目前，人们正致力于茶饮料的非热力杀菌技术的开发。非热力杀菌又称冷杀菌，包括超高压杀菌（UHP）、脉冲电场（PEF）、紫外照射（UV）电脉冲等，其中，超高压杀菌是目前研究最多、商业化程度最高的非热力杀菌技术（日本已有120 多套高压设备在使用），UHP 是指将食品密封在容器内、放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中，然后进行100～1000MPa的加压处理，高压能导致酵母菌、霉菌和营养细胞的伤害，从而达到杀灭微生物的目的。例如：利用高达300～70MPa 的压力在70℃下处理10min，既能抑制茶汤的化学变化，又能全部杀灭细菌。与此同时，现代膜分离技术除了用于过滤澄清外还可以用于截留微生物, 起到除菌的目的。采用该法灭菌可以有效避免高温杀菌引起的茶饮料汤色褐变和不良风味的产生。
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