本实验在太原汉波食品工业有限公司实验室和山西大学化学实验室进行
下面是对临县开阳，甘肃临泽小枣，新疆峻枣，陕西府谷油枣，河北沧州金丝小枣分别取样，采用同等重量（150克）原料，同等水（500克），同等温度80℃，同等时间（10小时）同等过滤，（定性滤纸）萃取相同数量枣汁的理化分析
一、糖度，糖度含量是水果品质的成分之一，用折光仪检查结果如下。
二、酸度，酸度也是水果重要成分，各种红枣含酸如下。
三、抗氧化物（这里指多酚，色素，单宁，DOS等多种活性物质）用分光光度
什么是抗氧化剂
水果的颜色往往代表不同的营养功效，所以吃水果要挑颜色，特别是颜色越深其功效越强。主要原因是从颜色判断抗氧化物含量多少，抗氧化的主要成分包括维他命C、维他命E、类胡萝卜素、花青素及酚类物质单宁等，这些物质都是显色物质。这些物质对人体功效主要为，可以使致癌物质失去作用，保护心脏，减少尿酸在体内循环的浓度，防治痛风。是自然界中最强力的“自由基”清道夫之一，能降低癌症的发病风险。将“有害”的胆固醇氧化的可能性降低43%，预防动脉粥样硬化帮助消除人体内损坏细胞和组织的自由基，增强人体免疫能力，这也是红枣主要精华所在。
果酸与糖
果酸：水果酸度主要是水果所含的有机酸，酸度高的水果具有开胃健脾消食作用，如山楂，猕猴桃，果酸对于人体主要有软化血管，帮助患者去除受损的外层皮肤，刺激新的细胞生长，可以治疗青春痘、改善光泽的皮肤，也可以淡化表皮色素斑及改善皱纹，防止自由基对细胞的伤害与胆固醇的氧化，是抗癌防衰老的佳品，是目前名贵化妆品的主要成分。
糖分：糖分也是红枣的主要成分之一，也是人体的营养物质，但在追求吃出健康的今天，糖已不是人们追求的营养成分，故红枣的品质不可单以糖含量多少论之。
部分理化化验表如下
| 产地 | 临县 | 新疆 | 甘肃 | 陕西 | 河北 |
|---|
| 含糖量（%） | 19．5 | 23．5 | 21 | 19.8 | 23 |
| 含酸量（%） | 1.8 | 0.5 | 0.45 | 1.15 | 0.8 |
| 吸光率（T） | 0.538 | 0.237 | 0.27 | 0.192 | 0.131 |
从上表中看出，临县枣含糖量居下，但含酸量，抗氧化物质含量特别丰富，在保健方面是枣中精品。 |
单宁在果酒中扮演重要角色，是支撑味觉，形成立体而多层次的口感，犹如房子之梁柱，架构出立体的空间，甜润的酒精，，果味则是墙壁，地板的装饰，没有单宁的红酒没有特色，可口可乐也是用单宁作为味道的骨干呢。抗氧化物还扮演的另一重要角色，可以减缓果酒氧化速度，果酒在成熟过程中更耐久存，才能在时间的酝酿下培育出陈年佳酿，故珍贵红枣酒的选料不是单纯的含糖量，而是其抗氧化物的含量决定酒的体质。故临县红枣是目前国内最优的酿酒品种。
作者 国家农业部支持（农产品加工）杂志特约撰稿专家
山西现代农产品加工研发中心技术部主任 贺荣平