沈阳回收烟酒之白酒酿造的方法
白酒行业经常有人说,白酒“三分酿,七分藏”,在小黎看来是七分酿,三分藏。白酒从选粮、蒸粮、发酵、再到酿酒设备蒸馏,酿占七分当之无愧!酿酒既伴随着物理变化也伴随着化学变化的过程,为何如此重要,竟占了七分份量?就拿传统高粱固态酿酒来说整个酿酒过程每一步都马虎不得。
步泡粮:高粱可以先进行粉碎,也可以用热水浸泡10小进左右。
第二步搅拌:将粉碎好的粮食加入一定比例稻壳和泉水搅拌。(根据自身条件决定,也可以不拌稻壳,加稻壳是为了增加透气性。)
第三步装锅:这一步需要注意的是要顶气装锅,简言之就是看到锅里冒气就往装,这样能确保粮食都能蒸透,这一步也要求工人要眼疾手快。装好锅后开始蒸粮食。
第四步起锅:起锅后要及时给粮食降温。根据当时天气和温度变化,决定出锅后的粮食降到多少度。
第五步加入酒曲:曲为酒之骨,粮食降到一定温度后加入酒曲,充分搅拌均匀。
第六步放入发酵池:加入酒曲后,需要将粮食放入发酵池,进行密封。粮食放入发酵池后,还需要平铺一定比例稻壳,粮食和稻壳之间分隔开。
第七步蒸馏:这一步也很重要,要选择食品级材质的酿酒设备确保酒质和口感。
接下来说说三分藏
1、挥发:在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,而这些微量物质是对人体有害的,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。
2、氧化:陶坛坯胎材质结构稳定坚固,周身存在许多微气孔,空气中的氧易进入陶坛中,促使酒体内氧化反应加速进行,陶坛坯胎原料中的多种微量元素对白酒的老熟有促进作用。
3、酯化:酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。
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