发酵
次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。
这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。　
入窖
次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香型酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
二次投料
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
取酒
再过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
第三至五次出的酒，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒喝，一、二次酸涩辣，一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。
盘勾
年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。
调味
勾兑完成后，一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

近来和酒友们交流的过程当中发明一个很有意思的景象，许多酒友对茅台酒、茅台镇酒、酱香酒之间的干系傻傻分不清，更有甚者，痛快把一切运用“茅型瓶”的酒都统称为“茅台酒”。这三者终究是什么干系呢?终究什么样的酒才干称之为真正的茅台酒呢？

茅台酒回收多少钱师傅介绍先说说茅台镇。但这个不大的山城小镇却因为一瓶酒而出名全国。得天独厚的地理位置，恰如其分的海拔高度，奇妙莫测的天然天气，车载斗量水源前提，再加上外地特产的糯高粱还有外地人世代相传、不时精进的酿酒武艺，地利、地利、人和仿佛都为酿酒而生。镇子上简直随意一个作坊酿出来的酒都十分好喝，固然各家酒厂作坊都有自己的字号和招牌，但人们仍是情愿统称这里酿出的酒为茅台酒。

因为这类酒具有“酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠久”的明显特性，厥后就被外地一个叫李兴发的酒师“一拍脑袋”取名为“酱香酒”。再厥后呢，因为全国评酒会评比的需求，酱香就作为白酒的一个香型被行业和部委以“国标”的方式肯定上去，而这个李兴发，厥后就成为了中国酱香型白酒行业的巨头。史书常常就是这么风趣，一个影响了中国全部白酒行业以至出名环球的烈性酒的香型称号，就这么轻松愉快的被决定了。
新中国建立后，茅台镇上比拟大的三家酒厂荣和、成义、恒兴，合并为公营茅台酒厂，而且将“茅台”四字注册成为商标，因而就有了我们如今所看到的“茅台”酒。更多时分，我们密切的称之为“茅台酒”或许痛快称之为“茅台”。需求留意的是，上文说的“茅台酒”是指茅台镇生产的酒，而我们一般意义上所说的“茅台酒”是指“茅台”酒，偶然是茅台一切产物的统称，但更多时分特指“飞天”或许“五星”。
跟着社会经济的开展，公营茅台酒厂也慢慢地开展成了茅台团体，而其产物品牌和产物系列也愈来愈丰厚。因为茅台酒各个品牌和系列的瓶型都比拟靠近，再加上茅台镇上有些酒厂在瓶型、酒标、定名等方面临茅台酒实行模拟、擦边以至盗窟，一般消费者不用说对“茅台镇的酒”和“茅台酒”区分不清，就连茅台团体自身的酒偶然分全都傻傻分不清。

　　生活中，有很多人喜欢喝白酒，那么大家白酒可以存放多长时间吗?今天回收老酒小编给大家说一说。
　　一、白酒存放

　　白酒窖藏的过程一般是酸类、醇类合成酯类，从而改善口感，达到更高层次的品质标准的过程，一般称为白酒的二次发酵，存放白酒有一个非常重要的前提，那就是必须是真正的纯粮食酒，只有在这个前提下，才可以谈论存放白酒
　　二、粮食酒

　　非纯粮食一般都是不太适宜收藏，尽快使用完，非纯粮食酒收藏久了都会有变质严重，变馊，刺鼻味道，纯粮食酒酒体里面含有种酸类、醇类，在一定的时间内能够合成各种各样的酯类物质，只有纯粮食酒里面的原生态的各种物质能够自由组合，这个过程中一些有害物质例如醇也会慢慢挥发或者被反应，这样存的酒就会越来越香，品质越来越好
　　三、白酒度数

　　高度酒和低度酒看起来两者之间的区别是酒精含量不一样，一般是以40度为界线，低于40度的为低度酒，相反则为高度酒，低度酒尽快饮用，不适宜长期存放，收藏的时候**是50度以上的白酒，度数低的酒放越久就没有味道了，除非密封性很好的，如现在的瓶盖就好，以前的瓶盖设计工艺，以前密封性不好，所以白酒也不值得留用自己喝
　　四、储存白酒

　　白酒的存放时间越长越好喝，只要是真的粮食酒，年份很老的酒也是可以喝的，而且还是很好喝点，白酒**口感的存放年份是不一定的，不同香型的白酒**存放时间不一样，每个人的口感偏好不一样，喜好的**口感也是不一样的，贮存白酒的目的是为了白酒越来越好喝，越来越香
　　五、储藏时间

　　一般来说酱香型白酒，如果是自己喝的话，一般放5--10年，喝起来口感香味都挺好，存放10年以上的，口感不是很好了，一般都是用于新酒勾调了5--12年是**饮用年份，超过12年的酒口感就不是很好了，但是超过12年的酒调味是非常完美的
　　六、注意事项

　　如果确定是没有任何添加的纯粮食酒，那么在密封得当，并且贮藏条件理想的情况下是可以贮藏很多年的，甚至几十年上百年都可以，但是在这个过程中不可避免的会损失一些酒，因为酒精也是易挥发的物质，但是只要密封好，是可以有效防止的，而且贮藏白酒一定要选择陶瓷器皿才行。