大米的营养大米除了富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能为人体提供较全面的营养。大米性甘味平，具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，称誉为“五谷之首”。国内传统的食法以蒸饭、煮粥为主，另外还制成米糕、米线等食品。
改革开放以来，随着市场经济的发展，人民生活水平逐步提高，饮食也发生了深刻地变化。21世纪将是谷物的烘焙食品、蒸煮食品、煎炸食品、膨化食品、冷冻食品、方便食品快速发展的时代，就拿深受人们欢迎的方便面来说，据有关资料介绍，现今的方便面已成为消费市场中增长最快的食品之一。全球方便面总产量1996年增至400亿包，近几年销售量每年以10%-15%的速度递增，预计到2000年，全球方便面总销量达700亿包，成为世界上销量最大的方便食品之一。除此之外，速冻食品也异军突起，各式速冻饺子、包子、烧卖、馄饨、汤团……令人眼花擦乱，近来大米食品也出现在超市的货架上，象速冻炒饭、方便粥和大米制成的膨化食品，但从品种上看，比面粉制成的方便食品要少得多。国外有关这方面的经验值得借鉴。
在日本冷冻餐盒是近年来开发出来的产品，顾客可根据自己的口味选择配有海鲜、牛肉、蔬菜等各种口味的冷冻餐盒，它具有方便、卫生、快捷的特点，只需放在微波炉内热几分钟，就能吃上美味可口的饭菜。在意大利，专家们研制出对大米添加维生素的方法，一种是在煮饭前用喷雾法把维生素喷在米粒表面;另一种在煮饭过程中加入适量的液体维生素，名曰“颗粒米”，这是为了补充维生素的损失。大米在进行加工时，最初的去皮抛光，就会损失35%的重量，同时也破坏了营养成分S在淘米时，VB1会减少60%，煮饭时又会减少25%。
日本在大米加工时采取了不同于其它国家的一些措施。其中之一就是大米湿去皮，这是一种很独特的方式，既可使稻米去皮抛光，又可保留80%以上的胚芽组织，同传统的加工方式相比大米的营养成分的损失要少得多。日本还生产出不需要淘洗的“清洁米”，可直接下锅煮食，具有高度的清洁性和透明性。此外，日本把5%的大米加工成米粉，用提取的大米淀粉制做袋装酒饮料(伏特加)。碗装啤酒、速食大米粥、带包装的大米蛋糕、大米面条、大米面包等各种小食品。
在北爱尔兰也用类似的技术制成大米面包，它不同于一般的面包，不仅样式各异，而且松软可口，另外还用米粗制成双层带各种馅的面包，上面裹上巧克力皮。
在美国利用苹果胶和大米粉制成苹果米，该产品呈微黄色，具有苹果的香味和高度的吸湿特性。苹果大米液可做馅心，可制成馅饼和含维生素的面包。另一种途径，就是用大米制做罐头食品。
实验证明，大米粉具有很高的营养价值，它含有新鲜的蛋白质和脂肪。
许多国家广泛采用从稻壳中提取系列维生素，其中提炼出的植酸钙镁盐，可用于治疗软骨病。印度专家研究出从稻壳中提取VE、脂肪酸的方法，并认为用水解的方法从多糖的稻壳中提取普通的糖是可行的。
美国把高质量的稻壳制成各种绿色食品，并研究出提高稻壳蛋白质的方法。一种是筛选法，保留大部分蛋白质;一种是制成浓缩蛋白使蛋白成分达 85%，而它的原始产品的蛋白质仅占。