我国已开业经济型酒店总数达到9924家

    经济型酒店在10年间有了飞速发展，成为酒店业不可忽视的力量。经济型酒店咨询机构盈蝶咨询发布的报告显示，截至2012年年底，我国已开业经济型酒店总数达到9924家。与2011年底相比增加了2610家，增长幅度为35.68%;客房总数达到981712间。然而，这一酒店业态至今未有统一的行业标准出台，而随着数量的迅速膨胀，经济型酒店在服务、管理等方面存在的问题也逐渐暴露出来，例如，此前闹得沸沸扬扬的“毛巾门”事件，令不少游客对经济型酒店的信任感陡降。此次，北京出台的该项标准，对经济型酒店的设施、服务质量、卫生、安全和绿色环保等各方面提出了明确的要求。

　而随着休闲度假需求的日渐提高，游客对旅游饭店温泉的休闲、保健、养生需求日益旺盛，同时，对温泉设施与服务质量优劣也十分关注，为保障旅游饭店温泉设施的安全、规范，绿色低碳，提升服务质量，北京技术质量监督局制定了适用于旅游饭店中的温泉设施与服务的标准。

　经济型酒店：经济、便捷、卫生、舒适、绿色

　根据《经济型酒店设施与服务规范》的表述，经济型酒店是以大众旅行者和中小商务者为主要服务对象，客房为核心产品，服务规范，环境舒适，价格适中，设施良好且交通便捷的酒店。经济、便捷、卫生、舒适、绿色，是经济型酒店的几大特点，经济——在不影响服务质量的前提下，硬件配备简单实用、低成本运行，可提供性价比较高的酒店产品;便捷——网点多、交通便利，预订、入住、退房等服务快捷高效;卫生——确保酒店的设施、设备整洁、干净;舒适——为宾客提供的住宿、淋浴等设施良好，环境安静、舒适;酒店装修、装饰，生产和消费，经营管理，充分考虑绿色、环保，低碳节能。客房数量不少于60间，每间客房建筑面积不小于15平方米(含卫生间)，停车场车位容量不少于客房数的10%，移动通讯信号和无线网络需全部覆盖酒店内部，宾客休息区至少提供1部公用电话及1台免费上网电脑，酒店需实现实时网络预订，界面友好，及时确认，不使用环境污染、资源浪费的一次性不可降解餐具，提倡节约，鼓励宾客使用自带的洗漱用品及拖鞋。

　温泉酒店：禁止加入非温泉水

　《住宿业服务规范温泉酒店》包括了旅游饭店温泉水资源利用、服务设施设备、安全、卫生，服务要求、质量等内容。标准规定旅游饭店开发、利用的温泉，应为质量稳定，含多种有益人体健康微量元素的地热水，出水口温度达到25摄氏度以上;在不改变天然温泉水的成分和含量的前提下，允许饭店采用自然降温或热交换的方式对温泉水进行处理。在温泉水的加温与降温过程，禁止加入非温泉水。温泉水用于旅游饭店服务项目时，与游客接触的沐浴温泉水质要求符合相关要求，饭店应对温泉水源(水位、水质、水量、水温等)进行长期动态监测，定期对监测内容进行科学分析并将监测取得的数据，特别是水质方面的内容应公示。温泉池水每日必须经循环净化消毒装置处理，根据水质选择不同的消毒方法和消毒剂;温泉服务人员应掌握宾客洗浴安全的有关知识和防范措施，能正确处理宾客沐浴“晕池”等突发事件。按摩、中医保健、健身、水疗等专业服务人员须持有从业资格证书。标准还对温泉设施的设施安全、消防安全以及应健全措施等作了详细规定，如，温泉室内空间通风、换气良好;地面用防滑材料铺设，配备防滑拖鞋，确保客人安全;设置医务室能提供紧急救助等。今年上半年，武汉高端餐饮企业销售下降三成以上，全行业销售额下降一成以上。高端大气上档次的餐厅生意差了，也影响到酒店员工的收入，由此出现餐厨工作人员“走穴”现象，在外承接单位宴席或私人宴席，而且“走穴”方式越来越多样化。

　厨师捞外快老板主动“议和”

　十一过后，某酒楼的老板发现店里厨师请假的人越来越多了，且次数也越来越频繁。经调查，老板才知道是因忙着“走穴”捞外快，厨师们才频请假。

　　这位老板本想用严格的规章制度来禁止厨师“走穴”，但眼下生意不景气，厨师难招，怕逼紧了把厨师们赶走。最后采取折衷办法，重新规定员工请假天数，事假在旺季不予批准，淡季每季度可批三天至一周，病假须凭市级医院出具的证明才能休。

　　同时，老板承诺每年提供至少一次外派学习交流机会，还承诺逐步完善人事福利制度。老板称，像他们这样二线品牌酒店，且厨师也不算业内成名大腕都开始在外“走穴”，说明这种现象已较普遍了。

　据了解，“走穴”厨师在外接活收入差别很大，如果是普通老百姓家办的红白喜事，菜式简单，一桌收50~100元加工费，若是企事业单位订做的，则需按菜肴花式品种议价，如需要做燕窝、鱼翅这类需要提前准备的宴席，高的一桌可达数千元的加工费。

　厨师“走穴”月入数万

　从事厨师工作20多年的某先生说，厨师“走穴”现象已存在一二十年了，在业内已不是新鲜事，只是今年随着中央八条新政之后，使这类现象有新变化，才引起人们关注。

　，厨师“走穴”也叫挑土、串场子，最早是酒店间的互助行为。当时，本地餐饮业规模很小，从业人数少，从业者掌握的菜肴品种不多。遇到哪家酒店接到大单或新店开业，同行间会请厨师过来帮忙，但大多没报酬。

　随着餐饮业竞争加剧，酒店为抢人才开始互挖墙脚，从相互抄菜到高薪挖人，到现在形成的“打点工”和“包厨”两种串场子的市场模式，打点工指酒店私下请别家酒店厨师过来帮忙，酒店按“走穴”厨师的人数算工钱。包厨则是将请人、原料采购、做菜等活全包下，开出总价，由牵头的厨师来分配这笔外快。

　据聊城大酒店了解，业内有知名度的厨师仅凭这一项月收入就有数万元。随着现代餐饮业标准化、中央厨房的发展，厨师界出现人才断档，手艺全面的大佬级厨师越来越少，身价一路水涨船高，新生代的年轻厨师因技术不全面，待遇越来越差。迫使年轻厨师主动跟掌勺师傅外出串场子，寻找外出学技艺提升的机会。

　行业变迁引发厨师私家化

　王先生学厨时，拜在一位“中国烹饪大师”门下学艺，因师出名门又从业多年，已是本地大佬级厨师。王先生透露，年中，他被一家金融机构挖去，主要负责该单位食堂新近重装的四间包房的菜式，平时进包房吃饭的客人很少，他一个月上不了几次炉台，但工资反倒比在酒店高出近一倍。因担心荒废手艺，在本月初，王先生辞职重新找了家酒店上班。

　中央八条新规之后，“私人厨师”悄然兴起，并愈演愈烈。近日，在某酒楼工作的齐经理称：“今年来，我熟悉的同行企业的厨师有很多都离职了，原因就是“私家厨师”有了市场，而且酬金都非常高。

　据了解，从正规厨师学校毕业且从业六七年的厨师，年收入平均在七八万元左右，且竞争也不激烈，手艺好的、有绝活的优秀厨师很抢手，收入高出行业平均值不少。

　那“私家厨师”的酬金有多高?齐经理介绍，“私家厨师”是按小时付费，一般300~500元/小时，高手每小时酬金可达到四位数，广州、深圳甚至达到五位数。这样算下来，“私家厨师”一年的酬金要高出行业均值三四倍以上，业内大厨的收入甚至能和一家中等规模的酒店利润相当。