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从傣族的饮食体系中看到 , 他们的饮食
模式具有东方农耕民族共有的特点 , 是受客
观经济生活的制约而产生的。主要表现为 :
以谷物食物为主食 , 饮用粮食酒 , 以少量肉
食、蔬菜 ( 包括野菜 ) 为副食这样一种饮食
模式。也就是说在食物的三个基本要素 ———
蛋白质、脂肪和碳水化合物中以碳水化合物
为主。从一些食物和菜肴的制作食用中还可
以窥见其饮食习俗的发展系列。即由文明发
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文化研究 ○
展程度的所制约的原始采集时代的生食阶段 ,
时代的熟食 ( 烤食 ) 阶段 , 农耕定居之
处的煮食为主兼有烤食的熟食阶段。人类在
饮食生活的发展过程中 , 大致呈现出两种状
态 , 一种是自然饮食状态 , 另一种是调制饮
食状态 , 这两种状态大体上可以划分为两个
阶段 , 前一个阶段是为自然饮食状态 , 这时
的人类艰苦地去寻觅采集动植物种中 , 可食
的东西维持生活 , 而且不加工 , 是生食阶段。
从傣族的 “剁生 ”这道名菜中 , 可以看到这
一阶段饮食习俗的影子 , 当然它已经不是原
始的生吃 , 而是已经变异了的形态。
火的使用是饮食习惯发展的一个里程碑。
人类在生吃食物的同时创造了熟食法 , 熟食
创造的开端以烧、烤为代表。这时 , 直接烧
烤是最早的方式 , 与原始的生产的发展
有关 , 人们把捕获的兽肉放在火上烧烤 , 找
到了比生食更好的美味对体力补充的效力。
傣族菜肴中烤制的食物占绝大多数 , 几乎所
有食品都可以烤制 , 甚至连蘑菇、竹笋、青
苔也烤了吃。另外 , 由于以糯米为主食 , 所
以连饭都有用间接烧得方法制作的 , 香竹饭
便是一种创造。在调查中 , 傣族群众常说 :
傣家人没有锅也能生活。他们可以用芭蕉叶
包起米来加上水放在火上 “烧 ”饭吃 ( 芭蕉
叶一烧焦 , 饭也就熟了
) ,
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还可以用芭蕉杆
一分为二 , 中间挖空放上米然后扎好放在火
上 “烧饭吃 ”。烤制之法是傣族先民处于原
始时的文化创造 , 几经演变 , 最后成为
今天傣族食品最具特色的烹制方法。随着文
明的进步 , 煮法出现了。煮法也有两种 , 一
是把烧热的石块放在水里去煮 , 其次才是使
用器皿直接煮。傣族 “捣 ”的烹制方法生动
地向我们再现了前一种古老的饮食烹制习俗。
尽管糯米中含有不少蛋白质 , 但是通常
还须有动物蛋白质来补充 , 因为缺少一定量
的动物蛋白质 , 人的机体便难以正常行动。
所以 , 傣族除了从肉类中摄取蛋白质外 , 还
食用一些昆虫 , 以这种方法来摄取蛋白质。
这种饮食行为由来久远 , 它反映了远古先民
为了更好地生存而摄取蛋白质的遗风。唐代
《岭表录异记 》中有古越人后裔食昆虫及其
卵的记载 : “蚁卵酱 , 交广溪洞间酋长 , 收
蚁卵令净 , 卤以为酱 , 或云其味酷似肉酱。”
此外 , 《百夷传 》中也有类似的记载 : “其饮
食之异者 , 鳅、鳝、蛇、鼠、蜻蜓、蜗、蝉、
蝗、蚁、蛙、土蜂、之类以为食。
[2 ] (P115)
《百
夷传 》所记载之事虽然以记今德宏傣族为
主 , 但现在西双版纳傣族也可以看到他们吃
昆虫及昆虫卵 , 主要是粽包蛆、沙蛆、酸蚂
蚁、竹蚁、蜂蛹、蚂蚁蛋、花蜘蛛等。
至今 , 傣族的大部分蔬菜还仍是野生物 ,
傣家名菜 “杂菜汤 ”就很有代表性。“杂菜
汤 ”以瓜尖、野生甜菜、臭菜、苦凉菜、蕨
菜等为主加上佐料一起煮 , 这也再现了采集
经济时代的一些遗风。以青苔做菜也同样如
此。
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