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杏仁露饮料
4.1杏仁的概念
杏仁（Semen armeniacae amarae）又叫杏核仁等是蔷薇科（Rosaceae）落叶乔木植物杏 （Prunus armeniaca L.）或山杏（ Prunus armeniaca LVaransu Masim ）等果实的干燥种子。杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，年产量达15，000t，多以低价原料形式出口。杏仁是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别是富含脂肪、蛋白质、硒等。
4.2杏仁生产工艺要点：
①原料预处理：将杏仁放入90℃，含0.15～0.2％三聚磷酸钠的热水中略烫2分钟，捞出去皮；②脱毒：甜杏仁不需，苦杏仁必须。将杏仁加入85 ℃以上热水浸泡5～6h，换水再浸泡5～6h，重复4次，漂洗干净；或用pH5～6的稀盐酸液浸泡5～6天，每二天换一次浸泡液，彻底清洗干净③磨浆：粗磨用自分式砂轮磨，加水量15倍，添加适量品质改良剂，浆汁用胶体磨精磨二遍；④调配与均质：浆汁加热至80～90 ℃，按配方调配，调pH6.8～7.2，搅拌均匀，降温至70 ℃均质，一次均质20～23MPa，二次28～30MPa。⑤灌装与杀菌：浆汁70 ℃以上温度灌装并真空封盖，121 ℃/（5－20－5分钟）杀菌后冷却。
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5、核桃乳饮料
5.1核桃概念
核桃又叫胡桃，为落叶乔木胡桃的坚果。我国的核桃栽培历史悠久,种植资源丰富。核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及微量元素；核桃仁还含有对人体有特殊功效的营养物质,具有很高的营养价值；长期以来,人们一直将核桃作为一种滋补品来食用。我国目前年产核桃15～18万t，25％产量出口，不足世界总出口量的20％。
6.2生产工艺要点
①脱内衣：除去杂质和外壳的果仁要脱除内衣。水浸法：果仁倒入80～90℃热水中，热烫10～30分热水中可加5～12％的NaOH，然后清水冲洗，去皮。干燥法：将果仁放入热风干燥箱中焙烤，温度110～120 ℃，时间2～3h，内衣果肉脱离，冷却，去皮。②灭酶：脱去内衣的果仁在90 ℃热水中漂烫2～3分，迅速冷却，避免油脂渗出。③制浆：用砂轮磨将果仁磨成浆状，加水量为12倍，浆汁再用胶体磨精磨，过200目筛分离浆渣。④调配与均质：浆汁按配方调配加热到80 ℃，5分钟后冷却至70 ℃，两次高压均质，20、30MP⑤灌装与杀菌：浆料趁热灌装，121 ℃/20分钟灭菌。
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7、发酵型植物蛋白饮料
7.1发酵型植物蛋白饮料
发酵型植物蛋白饮料是以植物仔仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种饮料。其优点：即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人体内有害微生物；利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味；添加部分牛乳，具有动物、植物营养物质的综合互补。
7.2发酵型植物蛋白饮料加工工艺
①料预处理及制浆：原料与非发酵型植物蛋白饮料原料相同；用水浸泡，软化蛋白质，提高蛋白质提取率；加水磨浆，用120～150目滤网或3000r/min离心机除去仔仁中的纤维素；胶体磨精磨，增强浆液乳化度。
②酵培养基制备：纯植物仔仁浆液；植物仔仁浆液与脱脂牛乳混合液，脱脂牛乳液作为诱发剂，控制在10％，约占仔仁浆液的20％。培养基配制后，均质处理，颗粒更微细化,浆液乳化效果提高。均质压力13～23Mp，均质温度65～75℃。然后加热杀菌，宜采用超高温瞬时灭菌，冷却至45℃。
③菌种培养：发酵型植物蛋白饮料常采用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等；培养方法是将菌种先在脱脂奶粉液中纯培养，然后逐步传代驯化，使之成为以植物仔仁为主要原料的植物性乳酸菌饮料的生产菌种。
④接种与发酵：乳糖是乳酸菌发酵过程中不可缺少的营养物质，植物蛋白浆液中缺少此种糖源，因此必需强化乳糖即加乳清粉；将各原辅料如蔗糖、增味剂、稳定剂、发酵助剂充分溶解，然后与植物蛋白浆液混合均匀，高压均质机中进一步破碎均匀；混合乳液冷却至40～45℃，接入生产菌种；
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8、酸牛奶
广义讲，酸豆奶应包括所有pH值低于7的豆奶饮料，其中也包括果汁豆奶；习惯上，把用乳酸发酵生产的酸性豆奶饮料称为酸豆奶。
其优点：豆奶经乳酸发酵后，进一步分解大豆中的有害酶类，消除了豆腥味，减少了胀气成分寡糖的含量，具有乳酸发酵风味，并含有乳酸菌体及其代谢物质；对人的胃肠功能有良好的调节作用，加强消化，促进食欲，增强胃肠蠕动和机体代谢；某些乳酸菌还能形成B族维生素，弥补豆奶中B族维生素的不足。
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