酱油是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物的发酵作用。所以酱油成为一种含有多种氨基酸和适量食盐,具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。
纵观我国几千年来酱油酿造生产发展的演变历史,我国酱油生产经历了从天然发酵,到工业化生产的发展过程,从一般意义上说,我国的酱油生产,在二十世纪三十年代之前,基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。三十年始逐步对旧式酿造方法进行改进,引进一些新方法,比如用纯种曲霉代替天然制曲,这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题,而且保证了酱油的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种,在酱油酿造生产上起到良好的作用。
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