厨房快速出菜经验谈 需要掌握几个重要环节
文/佚名
快速、保质保量的出菜，是许多餐饮企业的管理者、行政总厨都很关心的问题。一个酒店能够将这个环节运作得漂亮，才能谈得上创品牌、创效益，否则一切只是空谈。厨房快速出菜，以我个人多年从厨的经验来看，需要掌握以下几个环节。
前期准备要充分
出菜前期准备工作相当重要，每个档口要根据菜品的销售情况做一个大概的统计，然后根据统计表做出菜前的准备工作。准备工作做的充足与否是关系到出菜快慢的先决条件，这些小事看起来微不足道，但在拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。譬如蔬菜摘洗过后，要一份份分装起来，再冷藏起来保鲜。肉类的加工，如肉丝、肉片的切配，需要改刀或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像墨鱼仔，八爪鱼，海肠等，治净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；像香芋扣肉、酸菜扒肉条等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜；高档一些的鱼翅、鲍鱼等原料，都需要提前预制，高汤要提前吊好，使用时稍稍加热，十分方便。
上菜时间区别对待
在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨，再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间，其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面。若真有客人点了几个很复杂的菜品，那就需二堂口准备一个小夹子，上面标有台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表正常速度出菜，黄色代表快速出菜，红色则代表需加速出菜，打荷的则会根据颜色安排出菜顺序。尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。
人员编制到位
厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素。我的经验是需要在各档口设置一位头脑灵活、业务精通的主管，在接下点菜单后能有条不紊地指挥工作，使后厨人员各司其职。如二堂口的主管，在拿到点菜单后能够迅速开出热菜中煲仔类、烧烤类、蒸扣类、鲍翅类的附菜单传递给各档口，并随点菜单带上需要的小竹夹子（小竹夹子上印着台位号），当点菜单传递到菜墩上，配菜者将小夹子随配好的菜一同交给荷台，荷台再根据点菜单以及小夹子的颜色合理分配灶台做菜。菜做好后小夹子夹在盘子边上，将菜端到二堂口，二堂口一看夹子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情况下也不会因为同菜不同桌而出现错菜或漏菜的现象。人员编制到位，就是再忙也不会出现混乱现象，为快速出菜打开一个绿色通道。
前厅服务员引导点菜
虽然菜谱上注明每个菜的出菜时间，有时客人还是会点一些很复杂的菜品，并因着急而频繁催菜。若迟迟上不去菜，会给客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，这时就需要服务员引导客人点菜，将容易出的菜与慢菜尽量搭配得平衡一些，使等待时间趋于合理。有时备好的原料未能及时卖掉，也需要后厨与前厅及时沟通，让前厅服务员重点推销，而且因为是提前预制的菜，只要推销出去，那出菜速度自然很快。
菜品烹调合理分类
对于大酒店来说，将菜品进行合理分类显得尤为重要，如将热菜分成煲仔类、烧烤类、蒸扣类、明档类，当点菜单传到厨房二堂口，由二堂口开出附单，交给各自的归属区去做，比挤在一起做快得多。以旺销菜红扒肘子为例，根据每天的销量总数准备好相应的数额，肘子需要提前卤至火巴软，然后分别装入食品袋中系住口，放入卤汤中，把卤桶放在煲仔炉旁边。煲仔炉基本上每天都加工东西，而卤桶借助于煲仔炉火的辐射可以保持一定的温度，出菜时将食品袋中的肘子拿出稍微加热5分钟即可出菜。菜谱上注明做菜时间为15分钟，实际只需5分钟即可出菜。再比如煲仔类，有的是在明档直接煲好的，有的则是将原料及器皿都准备就绪，万事俱备只待点菜。
用统筹法安排出菜顺序
点菜单传递到后厨，要注意上菜的顺序问题。一般是先上凉菜再上热菜，最后是主食。具体到热菜，是无上炒菜而后上汤羹菜，若程序出了问题会引起客人不满，也影响到上菜的整体速度。以热菜为例，首先应先做较为复杂的菜品，然后再做较易做的菜，这样总体出菜速度就快。如点菜单上有红烧鱼、炒菜、蒜香鸡脆骨，红烧鱼需10分钟出菜，用3分钟即可烧制；在烧制的过程中，同时做烹炒菜1分钟，炸蒜香鸡脆骨5分钟。总体出菜时间为10分钟。若调换上菜程序则会超过10分钟。所以在没有点凉菜的情况下，最佳选择应该是先走烹炒菜，再走红烧鱼、蒜香鸡脆骨。根据实际情况安排上菜顺序，可能使结构更为合理。