一、点菜有小技巧
点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。
如果酒店散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
二、配菜环节再缩水
很多酒店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，我要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。
三、先出多份菜再出少份菜
在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。
四、协调员调度出菜
如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。
五、大蓉和“513模式”上菜
关于上菜，我们制定了513模式，即：5分钟以内上第一道凉菜;10分钟以内凉菜上齐，第一道热菜上桌;30分钟内上齐所有菜品。为辅助和监督这项规定的实施，我们特别在每张餐桌上配置了一个小型沙漏，沙漏漏完的整个时间是30分钟，餐桌上的温馨提示会告诉客人，如果沙漏里的沙漏完以后，还有未上桌的菜，大蓉和将免费送给客人吃。至于这部分菜品的费用，将由前厅和厨房共同承担，这一规定有效地提高了大家对出品速度的认识以及意识，过了一定时间未上的菜，服务员和管理人员会自动自觉的催菜，厨房也会积极配合，客人对我们的这项举措感到非常满意并且赞不绝口。
六、11点后不配菜
大蓉和的主厨房，每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，并且厨师会了解当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制，这样，厨师在接单后，可直接制作菜品，免去配菜时间。
七、无缝式信息衔接
酒店内各楼层、各区域、各部门所有管理人员均配有对讲机，以保证信息的及时传达，满足客人需求。若发生上错菜、漏上菜的情况，厨房将无条件再次出品，以确保上菜速度。
八、设置专人跟踪出品
厨房和前厅安排专人跟踪所有菜品出品，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常，对、产品的品质以及速度提供了较高的保证。
九、快是新菜考核第一指标
大蓉和精品店每一道菜品的开发，都会经过严格考核和层层的评估，其中重要的一个考核指标就是“快”，原材料来源快，准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快，为满足这个目标，许多菜品都需要经过几十甚至上百次的试制和调整，直到速度符合标准，最终才会呈现在每位客人的餐桌上。