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【新余茶行】茶里的历史和科学,品尝出来没?

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2017/1/11

随着生活水平的提高,食物养生成为人们热衷谈论和实践的话题。尤其是茶叶这种饮品,以天然和历史美学取胜,格外受关注。实际上,从植物成为饮品,它也经历了一个漫长过程,甚至改变了世界史。


被茶叶影响的世界史


  社会科学文献出版社曾出版发行美国作家萨拉·罗斯的《茶叶大盗:改变世界史的中国茶》。在这本书中,茶叶不仅仅是一种饮品,还是18、19世纪中国对外贸易的重要商品,它在从中国走向世界的过程中,引发了国家与国家的战争,影响了一个个地区的生活习惯和产业经济。


  18世纪以前,茶叶的生产、制作和贸易几乎为中国所独有。这样的垄断格局让中国在对外贸易中获取了大量的白银。千百年来,茶叶这种饮品被赋予了一种高雅的审美文化。对18世纪的外国人而言,花高价进口的茶叶异常珍贵,普通人根本没有品尝的机会。


  即便如此,外国人进口中国茶的途径也不顺畅。比如说英国,当时它与中国的贸易模式是通过东印度公司向中国出售鸦片,获得利润,再从中国进口茶叶。林则徐在广州的禁烟运动打破了这种贸易模式。


  林则徐为这些外国人的目无法纪以及民众吸食鸦片上瘾后的病态所激怒,“命令500名中国劳力对将近300万磅的用盐和石灰加以搅拌,将混合物倒入珠江”。


  为了使得鸦片—茶叶的贸易得以延续,英国发动了鸦片战争。


  英国人并不想在这场贸易中再有所限制,他们派出了一个名叫罗伯特·福钧的植物学家,潜入中国,盗取茶树苗,并将它们种植在印度的喜马拉雅山脉南麓。他们发现,这里“与中国最好的产茶地几无二致。除坐拥喜马拉雅山的高海拔和肥沃土地之外,云山雾罩的环境使茶树在享受雨露滋润的同时又遮蔽了骄阳烈日。经常的霜冻气候更为冲泡出的茶水增添一份醇香浓厚,令其口感更加丰富、浓郁、可口。”


  英国人迅速将这种原本的奢饰品转化为日常饮品。“茶叶消费者群体的不断扩大带动了英国瓷器工业的发展。……对更为坚固耐用的瓷器的追求,在英国引发了一场工业竞赛。”


  饮茶习惯的大众化还降低了18、19世纪英国的死亡率。当时,正处在工业革命和城市化进程中的英国,环境质量下降,水污染严重,从印度传染过来的霍乱流行,“到了19世纪中叶,霍乱这一传染病已经几次三番地夺去了数以万计的伦敦市民的生命;单单1848—1849年的那次大暴发就导致5万人丧生——这5万人无一例外都是喝了不干净的水而染病的。”而茶叶因为需要使用煮沸的开水冲泡,而从凉水到开水恰恰是一个杀菌的过程。


  茶叶贸易还影响18、19世纪国际运输业的发展。“新采下的茶叶要在海上漂浮9个月——有时要整整1年——才能出现在民辛拍卖行的大厅里。这就意味着即使船上装载的是花白毫和毛尖这样的极品好茶,其质量上的优势在抵达英国后也必定荡然无存。”茶商对茶叶贸易市场的激烈竞争,成为那两百年里造船工业发展的一大动力。1849年,美国人的船舰从纽约到广州之间往返不过100天。英国的船舶设计师们不甘落后,力求在这场运输竞赛中制造出更快的船舰,并以煤作燃料的蒸汽轮船取胜。


普洱比绿茶高级吗?


  这种千百年来让国人甚至是外国人都着迷的饮品,真的有那么大的魅力吗?植物学博士、科学松鼠会成员史军在他的《植物学家的锅略大于银河系》中,从科普的维度讲解茶叶和茶叶味道。


  “世界三大饮料多少都跟‘兴奋神经’有关系,除了茶外,咖啡和可可的作用大抵也是这样。”


  关于茶叶有很多传说,其中之一便说它是神农尝百草时发现的一种可以解百毒的仙草。但实际上,茶叶并非万能解药,它连生扁豆里的普通都对付不了,“惟一的用处就是可以让神农氏能集中精神来精确分辨香花毒草吧”。


  对于茶叶,人们喜欢喝新叶嫩芽,这是千百年来从实践中得来的味觉经验。但是史军在他的《植物学家的锅略大于银河系》中会告诉你,这也是自然选择的结果,“决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素,以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。春天时由于太阳光还不甚强烈,所以新长出的茶树叶芽需要很多的叶绿素来吸收阳光,自然也就显得更鲜绿一些。而作为发育枝条尖端的部位,建设细胞所需的氨基酸和脂类物质都会云集于此。”


  春天的茶叶清新雅淡,为何夏季采摘的茶叶就苦味浓郁?因为夏季阳光强烈,茶树上的叶片代谢旺盛,聚集了过多茶多酚,使得苦味加重,再加上为了防止破坏叶绿素又生产了带着苦味的保护剂花青素,从而味道苦上加苦。


  普洱茶似乎永远与清新雅淡的味道绝缘。生长在日照强烈的云南的茶叶,必须经过发酵削减苦味。“普洱的精妙之处就在于其发酵之美。附着在上面的根霉菌会分解淀粉,让茶汤展现出美妙的甜味;酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚;而曲霉则会将茶多酚转化为茶红素和茶黄素,这样可让茶汤染上亮丽的红色。经过这些微生物打扮,普洱茶的美丽才会显现出来。”


  但是发酵这种多出来的程序并未让普洱比绿茶高级一等,两者二选一,“不过是选可乐还是选雪碧的问题而已”。发酵只是影响了普洱茶中影响口味的茶多酚的含量,但是维生素C在发酵过程中已经损失殆尽了,其他的矿物质等营养元素(况且,这些物质更容易从其他食物获得,用喝茶的方法来实现无异于缘木求鱼)也不会因为发酵提升。”

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