铁观音是乌龙茶的一种，属于半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，故而又有“青茶”之名。在中国所有的茶叶中，铁观音是制作工艺最为复杂的一种，其中“摇青”是铁观音制作的关键，那无与伦比的香味便得自于此。
铁观音以及其他乌龙茶都不像绿茶那般讲究采摘嫩芽，所用的茶叶通常都如树叶一般大。
晒青
晒青的时间很有讲究，一般会选在下午3 点后阳光变得柔和时晒青，时间为15～30 分钟。
晾青
晾青是晒青的补充工序，会在清凉通风的室内进行，每隔半小时到1 个小时就需翻动一次。
摇青
这是铁观音制作的关键，茶叶因互相摩擦而达至半发酵的状态，摇青后茶叶还会返青，之后经晾青后需再次摇青，这个过程要反复3～5 次。
炒青
传统炒青需全程用手完成，为的就是可以随时掌握温度的变化，炒锅温度一般设定为250℃～280℃。
包揉
这也是乌龙茶特有的制作工序之一，用茶巾将茶叶包裹起来，通过揉搓加压，令茶叶紧结成特殊的条状，形若乌龙。
目的是将茶叶中的含水量降到6% 以内，常与包揉交替进行，即：初烘、包揉、复烘、复包揉、再烘等，最后将茶叶加工成“毛茶”。
“毛茶”经拣簸、筛选便可以包装出售了，由于铁观音暴露于空气中容易变质，所以一般都采用真空包装，买回家后还需放在冰箱中保存。