餐饮培训 学烧烤 烧烤配方 杨记蜀味解析

　　餐饮培训，学烧烤，烧烤配方，到杨记蜀味技能培训服务部 相信大家一定吃过烧烤，而每家店里烧烤味道有各不相同，为什么那么多人喜爱吃烧烤呢，主要是烧烤适合大众消费，吃起来比较酣畅淋漓，喝着啤酒，实在是一种享受;回归到味道上面来，特色的烧烤味道重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍及餐饮培训如下: 选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙肉，时令蔬菜或者是水果等，各类食品都能用此法腌泡烤制。配方;肉串类:按5公斤鲜肉计算，应加入香料的份量。 配方1:新疆羊肉串料1.5包，味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70-90克，盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱各40克，白糖：7克，肉松：

　　25克，淀粉：250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌制10分钟以上即可用竹签穿串，待烤 配方2:13香100克，味精：70-90克，盐：36克，特鲜1号1 包，生姜香葱各40克，白糖7克，肉松：25克，淀粉250克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌制到15分钟以上既可串成串待烤。 ??注意:以上两种方法：肉类干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。腌制时间，主要入味为主，两种配方任你选用，调整出食品几十上千

　　个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为:5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破) 80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。 4.各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:5公斤鲜鱼所加入的原料:13香100克，精盐60克，白糖90克，味精80 克，特鲜1号1包，生姜、香葱各40克，飘香酱60克(调制见后)，红薯粉150克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味

　　来，我部特将"香辛窖水"浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用"香辛窖水"时浓度掌握不好而口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，盐36克，肉松：30克、白糖：8克、味精：80克、特鲜1 号1包，生姜、香葱各40克，淀粉：150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤6、蔬菜类，南瓜茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：淀粉：500克、盐：1500克、味精：400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻：50克。紫草粉(食用香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，

　　每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子