牛油：火锅美味的秘诀牛油富含维生素、矿物质、脂肪酸等营养成分。牛油在汤卤中浮于表面，不仅能保持汤卤原有的温度和浓稠汤卤，而且在食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香。牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香。可以说，没有牛油的运用，火锅很难达到今天的高度，所以，牛油称之为“火锅之魂”。
【双味火锅的制法】
1、准备1具用铜片隔成两格(呈太极形)的特制火锅。
2、制作红汤：将炒锅置火上，下菜油烧热后，加剁碎的郫县豆瓣、老姜和捶茸的永川豆豉、大蒜，偏炒至色红昧香时，下牛油再煸片刻，掺进的一般的汤烧沸后，再下料酒、醪糟汁、拍破的姜、干红辣椒、花椒、川盐、冰糖进行熬制。待汤汁较浓，成淡适度，香气浓郁，麻辣味甜时，红汤制成，然后将它盛入特制火锅的其中一格，即为红汤锅。
3、制作清汤：将高汤下锅烧开，下入味精，掠去浮沫，且j成清汤，然后将它盛于火锅的另一格，即为清汤锅。
4、将火锅置炉上，将汤汁烧沸，再端上桌;同时将要烫涮的主、配料洗净，改切成形，分别装入各个圆盘内，摆于火锅周围，再配以供蘸食的味碟。红汤味碟用麻油、味精对制;清汤味碟用白酱油、味精和少许清汤对制;此火锅的特点是，同锅双味，共出一炉，鲜美无比，风味各异，各取所好，南北皆宜。
火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
