在炼制老油前,有些调料品必须加工处理,干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下,然后把水漏干,用机器打成块状(就所谓火锅行业称的糍粑海椒)。姜洗净切片,蒜切片,葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味,醪糟去汁用渣。
火锅餐饮发展迅猛,每个火锅店都有自己获得火锅底料的渠道,或批发或代加工或定制或自行炒料。为了省钱省心,加之并未掌握火锅底料配方,许多火锅店都会选择批发火锅底料,那么在批发火锅店底料呢?
重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,还可以保持原汤的温度;茶油是增加香味和色泽,不管用哪一种油效果都好。