白茶自然萎凋中的“呼吸吐纳”
对于白茶自然萎凋，我们曾经做过多次论述。“呼吸吐纳”这四个字也时常提及，然而呼吸吐纳的核心是什么，我们却始终摸不着门道，甚至简单的以为白茶萎凋过程中白天失水，夜间吸水便是呼吸吐纳，实在是过于浅薄。
自然万物，无时不在动态变化之中，就像一棵茶树的生长，白天在光合作用下吸收二氧化碳，释放氧气，同时也在消耗氧气，呼出二氧化碳。二者是同时发生，且相互作用的。
白茶自然萎凋过程中的走水也是一个动态变化过程，并非单一的失水，而是以水分子交换为表征，伴随各种物质生化变化的过程，当叶片湿度差大于环境时，表现为失水，实际萎凋走水过程叶片不仅散发着水分，同时也会吸收水分子，以进行一系列的生化反应。
所以“呼吸吐纳”伴随着萎凋的全程，而非一呼一吸一吐一纳，是持续的不间断的。失水与吸水是同时存在的，萎凋过程中以“呼”和“吐”的失水为主导，外在表现为持续减重走水。
自然萎凋与萎凋槽萎凋的白茶品质上有明显差异的原因之一，是自然萎凋过程中“呼吸吐纳”相对自然协调，香气与滋味也更加自然协调饱满；而萎凋槽萎凋，走水过分强烈，呼与吐的作用完全盖过了吸与纳，导致物质水解不充分，较自然萎凋的白茶口感上淡薄，涩感略重。
自然万物的生长离不开时间，拔苗助长一味追求效率，难免要牺牲一些品质，在量与质的博弈中，主要矛盾与次要矛盾是会相互转化的，有些人注重数量，有些人注重质量，就看我们自己想要什么。
“呼吸吐纳”是白茶萎凋的根本，是传统工艺的精髓，是人与自然的和谐。
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我们都知道，《射雕英雄传》，是围绕郭靖来写的故事。写一个蠢笨如牛的穷丝，如何逆袭成为高富帅，走上人生，迎娶白富美的故事。郭靖是射雕里的男主。他长得不帅，嘴笨，脑子也不聪明，人家一天能学会的武功，他要学二十天，还不一定能学得会。但是他勤奋，天天练武，被摔得鼻青脸肿，却从来不畏困难，每天早早起来吃了饭，就出去练功（挨打）了。跟郭靖相对应的，有一个男配，叫杨康。是郭靖父亲郭啸天的结义兄弟杨铁心之子，从他们母亲的怀孕时间来看，杨康比郭靖小一个月。两人的名字合起来，便是“靖康”，有不忘“靖康之耻”的意义。
我感觉，金庸先生写杨康，完全是为了反衬郭靖。用杨康的帅，反衬郭靖的不帅。用杨康的聪明，反衬郭靖的蠢笨。用杨康的长身玉立，反衬郭靖的普普通通。用杨康的失败，反衬郭靖的成功。说一句题外话，好像金庸先生笔下，长得帅，家世好，武功高强，还很会说话的男子，几乎都没有好结局。比如，杨康，欧阳克，慕容复，汪啸风，陈家洛，林平之。正如，现实生活中的徐志摩。杨康的存在，是反证。金庸先生想证明，两个年岁只差一个月的孩子，父亲的趣味相投并结为异姓兄弟，然而，这两个孩子，生在不同的环境，在不同的家庭里成长，成年之后，却长成了截然相反的两种性子、两种价值观，并收获了两种不同的人生结局。
郭靖，妈妈在大雪地里生了他，靠母亲劳作养活，在蒙古包里长大，活脱脱是生活在社会底层的丝代表。杨康，生在金国的王府里，金国六王爷完颜洪烈是他的养父，视他为己出——完颜洪烈这老头不错，专一，虽然使手段娶了包惜弱，却只爱她一个，连儿子也不曾多生。这样的两个人，一个是社会底层穷小子，一个是上流社会贵公子，原本应该一个继续社会底层下去，一个继续上流社会，甚至有可能继承皇位。然而，不同的性格，却促使他们的人生，最终掉了个个。小王爷杨康，机关算尽，中毒而亡。傻小子郭靖，凤凰涅槃，成为世人景仰的一代大侠。后人评射雕，说，若杨康不生在金国王府，完颜洪烈不要那么宠爱他，那么，也许他的人生，将会改写。年岁相仿、天性本善的两个婴儿，只因为生于不同的家庭，接受不同的价值观与教育，便成就了不同的人生。那么白茶呢？为何采摘日期只相差两天的两款白茶，口感却相差很大？
壹
首先，生长的时间长度不同。早两天采摘的那款白茶，生长时间会少了两天。晚两天采摘的那款白茶，生长时间会多了两天。这有点拗口。为了便于理解，举个例子：例如，这两款白茶，一款是4月4日采的，一款是4月6日采的。4月6号采的那款，就比4号的，多生长了两天，多吸收了两天的天地精华，多吸收了两天的有机物和其它养分。就像两个孩子，8个月生的，和8个半月生的，体重身高以及身体器官的发育，都不相同。人类，晚生的会发育得更成熟一些。而白茶，晚采了两天的那款茶，和早采了两天的比起来，芽头却要小一点，叶片却要大一点。等级嘛，却要略低一点。有的时候，如果天气不作美，甚至等级还会相差一大截。
假设，那年的春茶季天气热得快，气温升得快，晴天多。那么，4月4号采茶，还可以采白牡丹等级的。而到了4月6号，叶片都长开了，长宽大了，只能采寿眉等级的了。若这两款相隔仅两天的白茶，两款都是牡丹，或者两款都是寿眉，那可能口感相差并不会太大，都在同一种类型里变化着。若正好遇上等级更迭的时期，一款是寿眉，一款是牡丹。或者，一款是白毫银针，一款是特级白牡丹。那么，它们的香气与滋味，便会有极大的不同了。差一天、两天，口感便差别如此之大，面目风情便如此迥异，也唯有白茶，会有如此迷人的魅力了。当然，由于春茶季茶叶生长迅速，这种生长时间上的长度给白茶的口感带来的影响，在春白茶身上，是很显而易见的、很常见的。但在秋茶季，茶叶生长缓慢，这种两三天生长时间差对茶叶的影响，便不太明显了。
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其次，加工时的天气情况不同。依然是以4月4日和4月6日两天采下来的白茶为例。4月4日，也许是晴天，也许连续三四天都是晴天，可以兴高彩烈地做一场纯日晒的白茶。而4月6日，也许也是晴天，但接下去可能就连续几天都有雨，或者是阴天。那便做不成纯日晒，只能做室内萎凋。大家都知道，日晒的茶和室内萎凋的茶，由于遭遇日光的作用程度不同，与空气对流的环境不同，香气和口感，都是不一样的。当然也有可能，4月4号和4月6号，两天都是雨天，或者两天都是晴天，同样的天气情况，是不是茶叶的口感就差不多了呢？也未必。即使同为日晒，或者同为室内萎凋，不同的日期，气温不同，日照的时长不同，阳光的烈度不同，都会让做出来的茶叶，香气和滋味有所差异。另外，空气中的湿度，也会在茶叶制作的过程中，对茶叶的品质起到影响。有的日子，湿度较低，茶叶干得便要快一些。而有的日子，湿度较高，茶叶干得要慢一些。干得快些的茶叶，有机物保持得就较多。而干得慢一些的茶叶，有机物保持得就少一点。虽然这“多”和“少”，只是微弱的数量上的差别，但一个懂茶的人，把两款茶叶泡成茶汤之后，便会发现，口感上有细微的差别。
还有一个影响白茶口感的因素，是加工时的气温。春茶季温度较秋茶季低，但气温不稳定，呈上升与下降交替出现的曲线。温度高的天气，茶叶容易干，但也容易晒伤。温度低的天气，若正好有太阳，躺在水筛里的茶叶，会感觉比较舒服，比较惬意，加工好之后，你能在茶汤里，喝到制茶那天，太姥山上云淡风清的味道。
叁
第三，储存环境。白茶加工好了之后，在不同的环境里储存，也会生成不同的味道来。就像郭靖和杨康，在不同的家庭里长大，在不同的国家长大，便会生出不同的价值观、不同的人生观、不同的为人处事方法来，最终，得到不同的命运。有些白茶主人的仓库，比较干，湿度能达到10%以下。有的仓库湿度则没有这么低，要达到40%左右。当然无论是10%的湿度，还是40%的湿度，都是合适的白茶仓库湿度数值。但是，在不同的湿度环境里，陈化出来的白茶，必然会在香气和滋味上，呈现出不同的风格。另外，房间的温度，也会影响所储存的白茶的口感。南方的仓库，普遍温度较高，一般能达到25-30摄氏度左右。北方则全年清凉，仓库的温度顶多25摄氏度。这不同的温度环境，自然会让白茶生出不同的香气和汤感来。虽然香气和汤感的区别不太大，但若储存的时间长了，喝的人再细细地喝，必然是能喝出不同来的。有的白茶主人，生在南方，湿度既高，温度也高，还不肯开空调抽湿。这便会导致房间里，形成又热又湿的空气环境。储存的白茶，一经过春天的梅雨季节，再经过夏天的酷暑天气，在台风天的闷热潮湿里再折腾过一回，到了秋天，仓库里的茶叶，必定是妥妥地受潮了，生生闷出酸梅味来。
每当看到这样的白茶，我就心痛得无以复加。只想把这些白茶，都搬到S师傅的仓库里去。好好抽个湿，再降个温。希望能回复一些昔时花香清雅，汤水润滑的风采。2019橘生淮南，与生淮北，有截然不同的口感。郭靖杨康这对在娘胎里就结义的兄弟，后来也有了截然不同的人生。而这些生日只差两天的白茶，只因为自然界的各种变化，在时光的翻云覆雨手打磨下，也焕发出了不同的风采。白茶敏感而多情。我只愿，所有的白茶，都能得到温柔相待、妥贴珍藏。唯愿采摘时阳光灿烂，加工时阳光普照，储存时仓干屋燥，冲泡时，器准水清，让它能充分释放自己那独特的美。那充满花香的，丰润的汤水。盈盈一水间，脉脉不得语。
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最近一直在喝新茶，今天喝的是一款已经不卖了的牡丹王。（就不放图了）品相，白毫密实，形态优美，陈化已经五年，算得上是老白茶里头排的上“宝字辈”的。茶友们知道，喝茶这东西大部分的时候是修身养性，陶冶情操的。但偶尔，也有显摆显摆的功用。和朋友在一块儿喝茶，来人张口就说这茶不好，你能忍吗？说的在理，我能忍。若是胡说八道，那就得挽起袖子，理论理论了。冲，口感清甜润喉，花香落水，汤感稠滑，汤层表面还有白毫飘浮其上。我自己也尝了，才拿出来的老白茶，“惊艳”二字尚不能将其概括。不好？怎么会得到这样的评价呢？问其缘由，居然回了我“没味”二字。追问，又得一句敷衍：滋味太淡，连解渴也不畅快。再问，平日里都喝什么茶？怎么喝？答：平日里就喝自家种的绿茶，天气冷了都泡在保温杯里。行咯，和你一个保温杯泡茶的人有什么好说？茶叶在保温杯里闷泡着，不论是还是茶多酚，源源不断的析出。一杯绿茶，泡出了黄褐色的茶汤来，一口下去又苦又涩。喝惯了这样刺激茶汤的人，自然觉得白茶的滋味不够，但茶的好坏不是这么区别的。
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茶汤口感上的清淡与汤感上的寡淡不同。白茶的工艺是六大茶类当中相对简单的一种，熟悉的茶友一定非常了解。每次说到白茶的工艺就会提到的“不炒不揉”，日晒萎凋烘干，基本上与晾晒中草药是一个原理。没有杀青，没有焙火，白茶没法生出所谓烘焙后坚果的香气，口感也不浓烈。香气清雅悠长，口感平和清淡，这也是许多茶友喜爱白茶的原因。但此淡非彼淡，口感上的清淡，并不等同于茶汤的寡淡。熬煮了很久的老母鸡汤，在砂锅里炖煮了两三个小时，没有太多的调料，三葱段两姜片，几粒枸杞。这样煮出来的鸡汤可以说是比较清淡的口味，但你能说它寡淡么？白茶的清淡，是口味上的清淡。将老白茶拿去煮，汤水倒出来醇厚稠滑，茶汤喝起来口味依然是清淡的。香气是草药香，粽叶香，玉米须这样淡淡的香气。但是你能说这老白茶汤寡淡么？一定是不行的。所以咱们得说明白咯，白茶是口味清淡，汤感饱满的很，和寡淡是一点儿不沾边的！
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好茶的清淡是什么感觉？说起白茶中最清淡的，应该是白毫银针吧。白毫银针皆采取白茶树上的芽头，芽头能有多少的地方存放滋味物质呀。白毫银针主要的滋味物质都来源于白毫，不仅是表面上的那一层。由于白毫银针是笋状结构的，芽叶一层又一层，有好几层的白毫呢。白毫的主要组成是氨基酸物质，其口味表现为鲜、甜、鲜爽。所以白毫银针茶汤的口味也主要是以这三种滋味为主的。喝惯了浓茶的人，尤其适应不了白毫银针的滋味，因为它当中的苦涩滋味实在是太少了。连好茶的标志——回甘。都像是老白茶那样的平和。不了解白茶的人，往往就理解不了白毫银针的好。老茶客们则不会一昧的从口味上区分白茶的好坏，汤感的饱满稠滑，同样是鉴别好茶的标准。喝银针的时候，往往要用“吸”这个词，而非“喝”。毕竟它的口感像极了凝胶类的饮料，太过饱满了。吸一口茶汤，在口腔里面啜，茶汤不会像是沸腾的水一样四处乱溅，而是如同含了一口布丁似的，是一个团，一个整体。这样的茶，虽然口味和颜色都不浓烈，但明眼人都知道，是不可错过的好茶。
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茶汤的浓，是什么浓？文章初始的那位朋友，他所谓茶汤的“浓”是什么？是茶叶经过闷泡之后，苦涩物质大量析出，给舌头乃至口腔带来的浓烈刺激。这种浓度所有的茶都可以达到，白茶同样可以。双倍的投茶，实在不行就三倍投茶，然后闷在保温杯里面，一个小时，不够就两个小时。这样闷出来的白茶同样会变得苦涩，刺激感十足。但这样做有意义吗？毁茶不倦？不仅是毁了茶的好滋味，对于自己的健康也是有损害的。喝浓茶的危害有许多，首先会造成失眠，还可能会引起“醉茶”，出现过敏、头痛、站立不稳、手足颤抖等等，严重的还有可能惊厥、抽搐。茶友们千万别图这一口浓烈刺激，而拿自己的健康开玩笑呐。
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便宜的茶往往会被做成重口味说到浓茶，一种是被泡的过浓了，另外一种则是在工艺上刻意的做成了“重口味”。这类的茶，主要还是因为原料不够好。内质不够扎实、生长环境不佳、香气不足等等原因，卖不出好价钱。需要另辟蹊径，将这些缺点都掩盖起来，就得用“特别的手段”。经常在外面吃海鲜大排档的人就会知道，新鲜的海鲜就得用蒸的，这才能够将海鲜原本的鲜味提到。至于不太新鲜的，甚至卖不出去的臭鱼烂虾，商家觉得扔了可惜。加点辣椒面，加点浓油和味精，炒几下上桌。客人吃了居然也挺欢喜的。不好的茶叶原料可能就用高火烘焙呀，或者发酵之类的手段，将这些缺点掩饰起来。茶友们在购买的时候，需要多下些功夫辨别。
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好茶里边也有口味重的，但重口味的可不一定是好茶呐。相较之下，白茶还真算是个对新老茶友非常友好的茶叶品种了。毕竟清淡却不寡淡的白茶，实在是没有什么非常好的掩饰缺点的手段。茶汤饱满，香气清新干净，基本上是好茶无疑了。
小小的总结：1、白茶口味清淡，但茶汤并不寡淡。2、好白茶口感饱满稠滑，香气悠长。3、口感浓烈刺激的浓茶对健康无益。4、便宜的茶，经常会做成重口的。
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