白茶竟然有酸味，是坏了吗？
想来，时间过去又一年了。
去年，秋高气爽的某日午后，一个朋友带了位贵宾来家里喝茶。烧开一壶山上打回的山泉水，温杯烫盏，取了一泡珍藏白茶，落水出汤，茶香已经满溢了整间茶室，贵宾品评后评价到：这茶不错！梅子香很显，香气纯净，茶汤清甜。坐在一旁的朋友有点疑惑的说到：感觉有点酸，味道怪怪的。我们其他几个人不约而同的笑起来，贵宾笑道：看来你是真的不懂茶，这股微微的酸香可以称为梅子香，正是高品质老茶的特征之一，再结合纯净度和汤水的厚度、甜度等特征，可以判定这是一款好茶。大家不禁投以仰慕的眼神。品着手中微凉的茶汤，纷纷表示受教了！后来才知道，这位贵宾是一位茶友，还写了不少关于白茶的文章，对白茶研究颇深。
同样是“酸”，感触竟会如此不同，想来是生活经历所限，茶友常接触茶类的酸，对酸的优劣自有判别。而对茶叶“酸”接触少的朋友，则容易从生活日常中的酸来理解茶叶的“酸”。自然，理解便有了天壤之别。
在没有冰箱的年代，农村的我们都有这种体验，饭菜隔夜后常常能闻到一股酸味，这是微生物大量繁殖，使食物变质，对人体有害。“酸”味当然也有对我们有益的，比例乳酸、醋等等。
那么白茶的酸又是怎么回事呢？我们可以从以下几个方面进行解析：
一、茶叶原生自带。
茶叶中含有酚酸和缩酚酸类化合物，它们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占茶鲜叶干重的5%。其他种类的酚酸类物质含量较低。制茶过程中这类酸性物质得到部分保留，最终会呈现在茶香、茶味中。
二、工艺过程转化。
酚酸类物质是合成脂型儿茶素必不可少的物质，在制茶过程中，脂型儿茶素不断水解下来的酸型产物是参与茶汤滋味形成的一个因子，制茶过程中酸度增大，有利于某些生物酶活力增强，利于白茶品质形成。
酚酸类物质的产物，在工艺过程中又沿着降解路径，水解为酚酸类物质，这类物质与茶叶中原有的酚酸类物质叠加，使得酸性进一步加强。日常经验中常见老茶带酸香。
三、存储中形成。
白茶中含有较高糖类物质，仓储不良的情况下容易导致微生物繁殖，代谢过程中产生酸性物质；厌氧条件下糖类物质降解也容易生产酸性物质。这类酸性物质大多为无机酸，与茶叶原生自带或工艺转化的有机酸有着较大区别，这类无机酸的气味近似醋味或者馊味，在实践中比较容易辨别。
不同的酸有不同的特征，需要我们区别对待，鉴别一款茶好坏是不是正常的“酸”，需要结合干茶外观香气，茶汤香气滋味，叶底香气色泽形态等综合判断这款茶是否正常，是否。多喝多对比，做到心中有数，没有必要谈“酸”色变。


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本市白茶不得不面对的三大问题
相信各位茶友都知，随着近几年，白茶市场的火热，特别是消费者对老白茶的追捧，进而又一轮带动了白茶热及价格上涨。自然，事物发展到一个阶段，肯定会出现一些问题，值得我们去思考。
一、外地茶充入严重
“世界白茶在中国，中国白茶在本市”意指，本市是白茶正宗核心原产地。每年本市白茶的产量极其有限，而好原料、好产地、好工艺、好天气等条件下的优质白茶量更少，不足以满足目前全国乃至世界上茶人对白茶的需求。于是周围产地白茶、全国产茶区按白茶工艺而制成的“白茶”，其实如果从工艺上来讲，即使不同的茶树品种按白茶工艺制作，称作“白茶”无可非议，但冒充，甚至拉到点头等集中交易市场冒充本市白茶，以抬高价格，这就是问题所在了，因为它根本达不到本市或政和白茶的品质滋味和功用。
二、过度迎合市场
一些不良茶商，过度迎合市场消费者口感，而忘记、甚至故意改变白茶传统工艺，用所谓的“新工艺”所制白茶，如今已然成风。如白茶的炭焙(碳煴)工艺，炭焙白茶可以让茶香更丰厚，成茶甜润度高，同时，也可以保证成茶的干燥度。但如果过度追求白茶的口感、香气，多次炭焙，把白茶焙的火气高、掩盖了白茶本身的毫香、清爽鲜味等，这样的白茶如果存下来，不知还有几多功用。
三、老白茶做旧
做旧老白茶，可以说是白茶市场的顽疾了，一种为人所不齿的诟病。
我所理解的“匠心”即，不忘初心，一生做好、做细一件事。当然，白茶亦是如此。


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白茶的冲泡克数是多少？
冲泡克数并不是一个固定的数字，而是根据注水量、容器特性以及白茶而变动的。对于注水量和投茶量要靠自己去判断，俗话说：久病成医，泡茶亦是如此，喝多了茶，就知道放多少的茶叶最为合适了。尝试的路总是坎坷的，所以今天我就送来了一条“捷径”。
1、注水量
现在我们经常使用的盖碗容量大多数都是180—200ml，有效容积在150—180ml左右，当注水量为180ml时，6克的投茶量能使茶叶的营养成分溶出更稳定，如果此时投茶量仅为5克，茶汤滋味就不够，或许会更适合口味偏淡的茶友。有专家研究过：当白茶的投放量和注水量为1：30的时候，茶叶的营养成分溶出更稳定。
2、容器
（1）盖碗——我们正常泡岩茶所使用的8克的白瓷盖碗，它的装水量在150毫升左右，用来泡白茶时可以投茶6克，这样一次泡出来的茶汤，可以和两三个好友一起分享。
（2）保温杯——一般使用保温杯泡茶的都是独自一人饮茶时，它是恒温容器，很容易闷茶，闷了就容易发苦，所以，一定不能放多，2-3克足矣。
（3）玻璃杯——我建议放3-4克，可以看到茶叶伴着水在尽情地舞动，十分好看，所以很多茶友喜欢用玻璃杯来冲泡白茶，但大多数玻璃杯没有盖子，也不能保温，所以每杯茶多放一克茶滋味会相对好些。
3、白茶
“三年以下开盖泡，三年以上扣盖泡”这句话就是描述白茶的，三年以下的白茶还没有经过后期的转化，俗称“年纪较轻”，扣盖就容易把茶汤闷坏，影响口感；而三年以上的白茶就不存在这个问题，因为它们后期自我转化比较好，也更耐泡，扣盖泡可以让茶叶的营养成分溶出更稳定。同样的，新茶相对于老茶来说滋味尚浅，投茶时可以多放一克。
对于三年以下的白茶，我在这里要划个重点：泡茶时使用85——95℃的水，太烫的水会伤害到茶叶，茶汤容易变苦变涩，温度太低茶叶的香气激发不出来，等同于浪费了一泡好茶。


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