香菇预备干燥期：将采收的鲜香菇进行预备干燥。在温度为35℃的热风中烘干1-4小时，使其含水量降低15-20%。起烘温度不能过高或过低，应掌握在35℃为宜，这时，新风口和排风口都要全部打开，烘干3-4小时。一般每小时温度升高1-2℃，温度要逐步升至40℃左右。

　　香菇恒速干燥期：在此干燥期内，鲜菇体内部分水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。一般而言，烘干到4-5小时以后，温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右，新风口和排风口关闭1/3，此阶段一般烘干3-4小时。在这个阶段，温度要控制在40-50℃之间，此阶段鲜香菇会软化，随着时间加长，体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始，向中心肉厚部分推移。菇盖定形，由于菇心还有水分，温度50℃，故菌褶还不会显出淡黄色。

　　香菇干燥后期：此期菇体内水分开始减少，游离水基本排尽，部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此阶段鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度，通风量可适当以节约能源。此期干燥温度要维持在50-55℃，和菇体内、外温度趋于一致，新风口和排风口要关闭1/2，回温孔开启1/2，干燥时间2-3小时。此期菌呈淡黄色，并开始产生香味。

　　香菇干燥完全期：该阶段主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58-60℃，干燥时间1-2小时，新排风口全部关闭，让热风进行内循环，不再进新风，循环风量可减至中、小程度，使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时，干香菇体内含水量为11-13%，达到贮藏标准或出口标准，检查香菇干燥情况，用手指按压菌盖与菌抦交界处，并轻一下菇抦，能轻易折断并发出轻脆的响声，可以看到菌褶直立，完整，香菇保持原有的形状，菌盖圆平，表面光滑，色泽金黄，散发香菇特有的鲜香。