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鲟鱼，也称鲟龙，和一样是地球上最古老和最原始的软骨鱼种，起源于白垩纪时期，迄今已有2亿年的历史，是淡水鱼类中个体、寿命最长的鱼类，具有很高的经济价值和科学价值，素有“水中活化石”、“水中熊猫”之称。
01鲟鱼的养殖及其在世界的地位
鲟鱼的人工养殖可以追朔到19世纪70年代，距今已有140多年得到历史。前苏联在人工养殖鲟鱼方面历史最为悠久，创造了世界鲟鱼养殖先河。目前全世界有美国、德国、法国等三十几个国家相继开展了鲟鱼研究和人工养殖。
我国水资源丰富，鲟鱼种类占世界三分之一，我国拥有 ８ 种鲟鱼 ，是种类最为多样 、分布最为广泛 、资源最为丰富的国家之一。
中国个鲟鱼养殖场于1992年在大连瓦房店落成，但因经营不善倒闭。1998年以后，在广东、福建养殖成功，北京、湖北、江苏、黑龙江等纷纷开展了规模不等的鲟鱼养殖。我国学者对鲟鱼产业也有过较多的论述。经过20多年的努力，鲟鱼养殖己经遍及全国绝大多数省市自治区，养殖产量不断攀升，占据全球总产量80％以上。
因鲟鱼通体为软骨，素有“翅、鲟鱼骨，食之明目，”之说，近年来受到国内外科学家的普遍重视，我国科研工作者也对此进行了一系列的研究，取得了一定的研究进展，鲟鱼保持了许多原始特征，如异形尾鳍、软骨骨架、1根脊索和5排纵行的骨板（鳞）。鲟鱼十分独特，具有很高的杂交能力，分布在同区域的所有物种几乎都能杂交（Billard and Lecointre, 2001），主要生活在北半球的温带水域（从亚热带到亚北极）。
有些在海水或咸水中生长和性成熟，但迁移到淡水中产卵，而另一些整个生命周期都在淡水中度（Billard and Lecointre, 2001）。超过80%的鲟鱼物种濒危或濒临灭绝（IUCN Red List, 2017），因为鲟鱼的性成熟周期（3年到20年）和产卵周期（2年到5年以上）都比较长（Birstein, 1993Billard and Lecointre,2001），此外，它们较大的体型（3kg～2000kg）和较长的寿命（3年～100年）容易被过度捕捞，加之生境和产卵场地的退化，水和沉积物的污染（Billard and Lecointre, 2001）。
鲟鱼，即鱼类，是在江河中产卵繁殖的大型鱼类，全球现存2科6属27种，全部处于不同程度的濒危状态，并处在世界自然保护(Iu．cN)和濒危植物国际贸易公约(cITEs)保护和管理之下。在中国，、、属国家一级保护动物。
资料数据显示：2003年中国鲟鱼养殖产量为1.09万吨，2015年年产量突破9万吨，平均年增长率为17.6%，2016年受环保政策影响，多地水库、湖泊养殖网拆除、产量下滑至8.98万吨。2017年产量下滑至8.31万吨，同比下降7.5%。
2015年中国各品种鲟鱼存塘总量约10万吨，鱼子酱出口量约53吨。2017年《中国渔业统计年鉴》记载的2016年鲟鱼全国产量为89 773吨。在分类学上，中国目前养殖的鲟鱼涉及2科、3属。养殖的种类既有中国本土的，也有从俄罗斯、美国等国引进的，主要品种有西伯利亚鲟(A．6口er越)施氏鲟(A sc危renc梳)、达乌尔鳇(月讥。Mricw)、俄罗斯鲟(A g雠Z如瑚￡。e出蔬)以及它们的杂种，其次有小体鲟(A．似尼肌w)、闪光鲟(A．咖如f淞)、(POZyodon spo琥u如)等。此外，、也有养殖，但未产业化。
鲟鱼及国家的重视
在中国鲟鱼产业蓬勃发展的背景下：2011年中国冷水性鱼类产业技术创新战略成立；2015年中国鲟鱼产业成立；2017年鲟鱼被列入国家现代农业产业技术体系(特色淡水鱼体系)中。
鲟鱼个体大、养殖周期长、性成熟晚。成年鱼程度在7米左右，头、脊骨、鳍占软骨体重的10%。
一是速冻调理产品，包括普通速冻鲜鲟鱼块、熏制调理鲟鱼块，此类产品属于半成品，食用前需加热熟制；
二是开袋即食产品，此类产品为熟制品，包括熏鱼块、调味烤鱼块、鱼肉粒、鱼籽酱等；
第三类是高附加值的保健功能食品开发，此类产品主要有用醋酸和胃蛋白酶提取的鲟鱼皮胶原蛋白、用稀碱法和碱性蛋白酶法提取的鲟鱼软骨素、从鲟鱼肚及鲟鱼内脏中提取的鱼油等。
02品溯源技术
目前中国围绕实现农产品质量全程跟踪和溯源总体目标，在包括鲟鱼在内的多个农产品中，突破了个体标识与编码技术、条码生成与打印中间件、条码加密技术、RFID中间件技术、基于GAP的风险预警技术和基于xML的数据交换技术等6项关键技术，开发了生产信息、二维条码监管设备、农产品销售控制设备、农产品车载掌上电脑智能配送设备，为建立农产品质量安全管理及溯源体系提供了技术支撑。
03鲟鱼行业存在的问题
中国鲟鱼产业技术的研发力量历来薄弱，而且分散在科研院所、高等院校及企业中，如何整合全国的科技力量，面对鲟鱼产品从生产到餐桌的各个关键环节，布局创新链，是摆在我国和鲟鱼科技工作者面前的共同问题。我国自2010年设立农业部行业专项“冷水性鱼类养殖产业化研究与示范”和2012年设立工信部“鲟鱼繁育及养殖产业化重大技术成果转化与应用”之后，2017年农业部将鲟鱼列入国家现代农业产业技术体系中，并设鲟营养需求与饲料岗位，是一个新的开端，鲟鱼产业的发展也将吸引更多的科技力量参与技术的研发。在国家强调食品安全与环境治理的背景下，基于质量安全和环境协调的鲟鱼产业关键技术将是未来重点研发方向。
国内鲟鱼养殖企业面临的问题
养殖场地问题：需要特定的水域环境和气候条件，不是什么地方均可养殖需要寻找合适的水资源地；
资金问题：鲟鱼养殖周期长，往往需要9年以上，如此长的养殖周期对资金持续投入能力和风险管理能力都有着极高、甚至苛刻的要求；
开发产品品类单一：目前中国目前只有20%的鲟鱼用于鱼子酱生产，其它大部分主要以1公斤左右的肉食鲟鱼商品为主，绝大多数以个体形式存在，低水平重复运转，产业发展不规范，难以适应国际市场；
目前鲟鱼养殖企业缺乏完整的产业体系；
鲟鱼深加工技术研究与自主创新力不强，企业几乎未对，鱼子酱之外其它部位进深加工开发，基本上都是在杀鱼后再将其它部分进入细分市场。
养殖模式：2016年后因环保政策要求，鲟鱼养殖基本上已上岸。