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　　大银鱼的加工

　　大银鱼也称面条鱼，广泛分布在长江中下游干流和附属湖泊，其肉嫩味美，营养丰富，食之有一种特殊的黄瓜清香，无骨无刺，是一种经济价值很高的小型名贵鱼类，在国内外市场深受欢迎。从20世纪90年代初期开始，大银鱼的水库移植、增殖工作在我国全面铺开并取得成功，其分布区不断扩大，产量正与日俱增，如何做好大银鱼的保鲜与加工工作，对发展库区经济，增加库区群众收入，促进我国水库渔业的发展都具有重要意义，为满足生产需要，现介绍两种大银鱼的加工方法，供参考。

　　一、速冻大银鱼

　　速冻大银鱼远销日本、东南亚和欧洲等地，尤其受到日本消费者的欢迎。随着水库大银鱼产量的不断提高，速冻大银鱼已成为我国换汇率较高的水产品之一。

　　1.原料鱼的保鲜和运输

　　大银鱼身体细小而皮层薄，极易变质，生产季节性强。为了保证银鱼品质，捕捞时，可带冰下船，在水库中进行保鲜。具体做法是：在船上将捕上的大银鱼先挑选分类，洗净，经微冻处理，使鱼体中心温度保持在-3C左右，然后，一层鱼一层冰装放于保温鱼箱内。应做到：①随捕随冰，层鱼层冰，冰质清洁，冰块形状细小，用冰量视气温、运输距离和时间的长短等而定，冰鱼比例（1~2）：1。②选用较大的塑料保温鱼箱，每箱装鱼10~15千克，加盖密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水积贮浸渍而使鱼体发白。③衔接水陆运输，做到快装、快运、快卸，从生产到加工厂要求不超过10~20小时。

　　2.加工工艺流程

　　原料处理一清洗一沥水一称量一装袋一装盒一速冻

　　→冷藏

　　3.操作要点

　　（1）原料验收：原料鱼要求鲜度、肥度良好，条形完整，本泽，眼珠清亮，肌肉富有弹性，无污物、粘液，黄瓜清香味明显而无异味。原料鱼到达后立即卸至加工车间，逐箱检查剔除次品，要徒手抓拿操作，切忌用钉耙、铁锹等，以免破坏鱼体的整体性。

　　（2）清洗：用洗鱼机或人工漂洗，加入的大银鱼要均匀，避免鱼层过厚，影响漂洗质量。要用加冰降温后清洁的深井水或自来水清洗，反复清洗几次后捞起。清洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。

　　（3）剔次、沥水：漂洗的同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑拣出其他鱼虾类。漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10~20分钟。

　　（4）称量：沥过水的大银鱼按不同规格称量装袋。

　　称量时必须保证每袋银鱼解冻滤水后净重500克或1000克，因此应视鱼体大小及滤水程度而加称重10%。然后将银鱼袋装入纸盒中，排放在专用冻银鱼盘中，每盘装10盒，及时送入速冻库。

　　（5）速冻：银鱼盘按次序整齐排列在速冻库的管架上，进货完毕后即可速冻。速冻库温应迅速下降至-25

　　C以下。15~16小时后，当鱼体中心温度达到-15℃时即为冻结过程完成。（6）装箱及冷藏：速冻完毕后随即出库，低温装箱，每箱20盒，净重10千克或20千克。纸箱底、顶衬垫瓦楞纸，外用包扎带捆打牢固，并标明品名、规格、重量、出厂日期等，立即送入冷藏库内贮藏。冷藏库温度应保持在（-18±2）℃，按生产批次、规格、分别堆放，贮存不超过12个月。出厂时，冻大银鱼的中心温度不能超过-15℃，转运外销时必须用冷藏车低温运输。

　　4.成品质量

　　要求冻块平整、冰衣均匀、清洁、无风干氧化和因慢冻导致冰块发黑的现象；银鱼形态新鲜、完整、清晰，呈半透明状，无破肚或腹部膨胀，无污秽粘液，肌肉组织坚实，弹性良好；无异味；基本无黄条；一般体长18~22厘米，解冻后不低于规定重量。

　　二、大银鱼淡干品的加工

　　随着我国水库大银鱼产量的不断提高，银鱼淡干品的加工越来越受到人们的重视。淡干品银鱼加工技术简单，贮藏方便，而且这种加工由于可以保存银鱼的固有风味，因而较之盐干品更受消费者欢迎。

　　1.加工工艺流程

　　原料→清洗一矾水浸泡一次干燥→第二次干燥一堆放冷却一包装一保存

　　2.操作要点

　　（1）原料处理：鲜银鱼出水后，含有大量粘液。首先捡除杂鱼、虾类及其他杂质，将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中，加食用油数滴，用手搅拌2~3分钟，除去泡沫粘液。

　　如果在阴雨天气，鲜银鱼出水后，必须经过不同浓度的明矾水浸洗，以防腐烂，并可加速晒干。但用明矾水处理一定程度上会影响制品的质量和降低制品率。因此，用明矾水浸洗必须掌握以下三点：①天气好，阳光强，蒸发快，明要少用或不用矾。矾水的标准为能把银鱼粘液洗掉即可，而且鱼尾不能矾白。矾与水的比例为1：60，矾水可使用三次，次浸洗时间不得超过1分钟，第二次可延长至2分钟，第三次可延长至5分钟，洗后进行晒干。

　　②天阴时，水分蒸发慢，用矾量可多些，矾水的标准为能把鱼尾矾白，但不能把鱼身矾白，矾与水的比例为4：60；矾水也可使用3次，时间长短主要以鱼尾能矾白为度。

　　③雨天时空气潮湿，容易霉烂，矾与水的比例为12：60，将银鱼浸在矾水中直至全身变白，待天晴后再用清水漂洗晒干。一般在雷雨季节连续下雨1~2天时使用。

　　（2）次干燥：在船上将处理后的原料铺撒在晒鱼网架上，并轻轻平压，在太阳光下晒干。在晒鱼时要铺得薄而均匀，以缩短日晒时间，加速干燥。在较强的日光下经半天左右干燥至6~7成时，将粘成片的银鱼掀起，用手拆开，继续日晒，一直干燥至8~9成干时，收进船舱进行暂贮。

　　（3）第二次干燥：经3~5天后再在水泥场地上日晒，铺晒的厚度，看初次晒干的程度而定。次干燥7~8成的，铺厚6~10厘米；9成以上的，铺厚10~15厘米。晒1小时后翻晒，以后为使成品干燥均匀，要勤翻，每隔10~15分钟翻一次，烈日下5分钟一次，直至完全干燥为止。

　　（4）干晒标准：鉴别晒干的标准，除了用手握没有湿的感觉外，可取一条银鱼，平放在分开的中指与食指上，用大拇指按下鱼体中段，如已经变脆能折断，或有断裂白痕者，即为干燥完全。日晒时应特别注意，不能干燥过度，否则打包后易碎裂，变为废品。

　　（5）包装：干燥完全的银鱼，搬进仓库，堆放在木板上，经一昼夜，待热量发散，完全冷却后进行包装，否则带热包装，容易压碎或发热变质。可用麻袋包装，每袋50千克或100千克，包装时要压紧，否则不仅体积大，搬运困难，而且中间空隙大，容易吸潮，引起变质；也可用不同规格的塑料袋密封包装。成品可保存半年以上，如有冷藏条件，可保存一年。

　　3.成品率与成品分级

　　成品率随生产季节与加工技术的高低有所不同。一般在6月份，6~8千克鲜品制得1千克；7~9月份，5~

　　6千克制得1千克；9月份以后，3千克制得1千克。

　　大银鱼淡干品的成品分级多凭经验鉴定，一级品：

　　条干、大小一致，无矾或轻矾，日晒时新鲜，无杂质，收购时色白，后变为肉色。二级品：条干，大小一致，矾水较重，日晒时新鲜，条干圆而稍曲，收购时微黄色，后变为黄色。三级品：条干，大小一致，雨天产，矾水重，条干曲，有杂质，收购时黄色，后变为红黄色。