(1)一般要求
驴的全身结构要求紧凑匀称，各部位互相结合良好，体躯宽深，体质干燥结实，肌肉、筋腱、关节轮廓明显，骨质致密，皮肤有弹性。行走轻快。公驴鸣声大而长。
(2)头颈部
头形方正，大小适中，干燥。额宽，眼大有神，耳竖立，鼻孔大，口方，齿齐，颚凹宽净。颈长而宽厚，韧带坚实有力，方向适当高举，与头、肩结合良好。
(3)躯干部
前胸宽，胸廓深广，鬐甲宽厚，肩长而斜，背腰宽直，肋骨圆拱，腹部充实，部长宽而平，肌肉丰满而不过斜。
(4)四肢部
四肢端正，肢势正确，不要靠膝(X状)或交突。筋腱粗而明显，关节大而干燥。飞节角度适中，为140°-145°。系部长短及斜度合适。蹄圆大，端正，角质坚实。
(5)官
公驴阴囊毛细皮薄，两睾丸发育良好，附睾明显；有力，龟头膨大，性欲旺盛。母驴乳房发育良好，皮簿毛细，富有弹性，及阴门正常。
与驴相比，对骡的体质外貌基本要求是：在选择骡子时，要求骡体质结实，体躯粗壮，各部位结合良好，结构匀称。骨质坚实，肌肉良好。对各部位的要求：头形方正，大小适中或稍大，干燥。口方，牙齐，鼻孔大，眼大明亮有神，颚凹宽广，两耳直立。颈长直，广厚，头颈高举，颈肩结合好，韧带坚强有力。背腰平直，四肢端正，关节强大干燥，蹄大质坚。皮肤紧密有弹性，被毛致密、光润。神经均衡稳定。呼吸及消化系统发育良好。
近年来，驴肉独特的营养和鲜美的风味以及驴产品的药用价值越来越受到人们的重视。为了提高在国内、国际市场上的竞争力，生产无公害驴肉势在必行。
一、我国主要驴品种
我国的驴按体型大小分为大型驴、中型驴和小型驴。大型驴主要分布在陕西、山西、河北、山东的平原地区，品种有关中驴、德州驴、晋南驴和广灵驴等。中型驴主要分布在陕西、甘肃、山西及河北省的高原和河南中部平原，如佳米驴、泌阳驴、庆阳驴、淮阳驴等。小型驴主要分布在我国西北、长城以北和东北平原以及荒漠半荒漠的草地、宽广的农区平原地区，主要有新疆驴、西南驴、华北驴等。
二、肉驴常用饲料
肉驴的蛋白质饲料有糟渣类饲料、豆饼（粕）、菜籽饼和棉籽饼等。能量饲料可分为三大类：即禾本科籽实、块根块茎类饲料及糠麸。禾本科籽实是驴精饲料的重要组成部分，常用作饲料的禾本科籽实有玉米、大麦、高粱等；块根块茎类饲料有马铃薯、甜菜、胡萝卜等；糠麸类饲料有米糠、糠皮等。粗饲料主要有干草类、农作物秸秆类和秕壳类等。粗饲料经适当加工调制处理，可以改变原来的理化特性，提高其适口性和营养价值。肉驴青贮饲料的原料主要有全株青玉米、收果穗后玉米秸、青刈大麦、各种野草类等。肉驴常用的维生素饲料主要有维生素A、维生素D、维生素E等。矿物质是肉驴生长发育、繁殖和生产不可缺少的物质。常用的矿物质饲料有食盐，骨粉、磷酸钙、磷酸氢钙、贝壳粉、石粉和微量元素添加剂等。
三、肉驴育肥期饲养管理技术
1、幼驹肥育。育肥前期，日粮以优质精料、干粗料、青贮饲料、糟渣类饲料为主。育肥后期，以生产优质品和产量高的驴肉为主要目标，提高体重量，增加瘦肉产量。幼驹育肥时应群养，无运动场，自由采食，自由饮水，圈舍每日清理粪便1～2次，及时驱除内外寄生虫、防疫注射，采用有顶棚、大敞口的圈舍或采用塑料薄膜暖棚圈养技术。及时分群饲养，保证驴均匀生长发育，及时变换日粮，对个别贪食的驴限制采食，防止脂肪沉积过度，降低驴肉品质。
2、阉驴肥育。常用的方法有前粗后精模式和糟渣类饲料育肥模式。
(1)前粗后精模式。前期多喂粗饲料，精料相对集中在育肥后期。这种育肥方式常常在生产中被采用，可以充分发挥驴补偿生产的特点和优势，获得满意的育肥效果。在前粗后精型日粮中，粗饲料的功能是肉驴的主要营养来源之一。因此，要特别重视粗饲料的饲喂。将多种粗饲料和多汁饲料混合饲喂效果较好。前粗后精育肥模式中，前期一般为150～180天，粗饲料占30～50%；后期为8～9个月，粗饲料占20%。
(2)糟渣类饲料育肥模式。糟渣类饲料在鲜重状态下具有含水量高，体表面积大，营养成分含量少，受原辅料变更影响大，不易贮存，适口性好，价值低廉等特点，是城郊肉驴饲养业中粗饲料的一大来源，合理应用，可以大大降低肉驴的生产成本。糟渣类饲料可以占日粮总营养价值的35～45%。利用糟渣类饲料饲喂肉驴时应当注意：不宜把糟渣类饲料作为日粮的粗饲料，应和干粗料、青贮料配合；长期使用白酒糟时日粮中应补充维生素A，每头每日1万～10万国际单位；糟渣类饲料与其它饲料要搅拌均匀后饲喂；糟渣类饲料应新鲜，若需贮藏，以窑贮效果为好，发霉变质的糟渣类饲料不能用于饲喂。
3、成年架子驴肥育。成年架子驴指的是年龄超过3～4岁、淘汰的公母驴和役用老残驴。这种驴育肥后肉质不如青年驴育肥后的肉质，脂肪含量高，饲料报酬和经济效益也较青年驴差，但经过育肥后，经济价值和食用价值还是得到了很大的提高。成年架子驴的快速育肥分为2年阶段，时间为65～80天。
(1)成熟育肥期。此期45～60天。这一时期是驴育肥的关键时期，要限制运动，增喂精料（粗蛋白质含量要高些），增加饲喂次数，促进增膘。
(2)强度催肥期。一般为20天左右。目的是通过增加肌肉纤维间脂肪沉积的量来改善驴肉的品质，使之形成大理石状瘦肉。此期日粮浓度可适当再提高，尽量设法增加驴的采食量。
成年架子驴的肥育一定要加强饲养管理。公驴要去势，待肥育的驴要驱虫，饲喂优质的饲草饲料，减少运动，注意厩舍和驴体卫生。若是从市场新购回的驴，为减少应激，要有15天左右的适应期。刚购回的驴应多饮水，多给草，少给料，3天后再开始饲喂少量精料。
4、青年架子驴肥育。青年架子驴的年龄为1.5～2.5岁，其育肥期一般为5～7个月，2.5岁以前肥育应当结束。对新引进的青年架子驴、因长途运输和应激强烈，体内严重缺水，所以要注意水的补充，投以优质干草，2周后恢复正常。同时要根据强弱大小分群，注意驱虫和日常管理。除适应期外，青年架子驴肥育期一般分成生长育肥期和成熟育肥期2个阶段，这样既节省精料，又能获得理想的育肥效果。
(1)生长肥育期。重点是促进架子驴的骨骼、内脏、肌肉的生产。要饲喂富含蛋白质、矿物质和维生素的优质饲料，使青年驴在保持良好生长发育的同时，消化器官得到锻炼，此阶段能量饲料要限制饲喂。肥育时间为2～3个月。
(2)成熟肥育期。这一阶段的饲养任务主要是改善驴肉品质，增加肌肉纤维间脂肪的沉积量。因此，日粮中粗饲料比例不宜超过30～40%；饲料要充分供给，以自由采食效果较好。肥育时间为3～4个月。
四、肉驴育肥场建设及环境控制
1、场址的选择。肉驴场应水电充足，水源符合国家生活饮用水卫生标准；饲料来源方便，交通便利；地势高燥，地下水位低，排水良好，土质坚实，背风向阳，空气流通，平坦宽阔或具有缓坡，距离交通要道、公共场所、居民区、城镇、学校1000米以上；远离医院、畜产品加工厂、垃圾堆及污水处理厂2000米以上，周围应有围墙或其它有效屏障。
2、场区布局。肉驴场一般分生活区、管理区、生产区和辅助生产区。生活区和管理区应设在场区地势处或上风头处，与生产区保持50米以上的距离。辅助生产区设在管理区与生产区之间。生产区包括驴舍、运动场、积粪池等，应设在场区地势较低位置。消毒室、兽医室、隔离室、积粪池和病死驴无害处理室等应设在生产区的下风头，距驴舍不少于50米。人员、动物和物质转运应采取单向，以防交叉污染和疫病传播。场区四周、道边及运动场周围要植树绿化。
3、肉驴舍的建设。驴舍建筑要根据当地的气温变化和驴场生产用途等因素来确定，以坐北朝南或朝东南双坡式驴舍最为常用。驴舍要有一定数量和大小的窗户或通风换气孔，以保证太阳光线充足和空气流通。驴舍大门入口处要设置水泥结构消毒池。驴舍内主要设施有驴床、饲槽、清粪通道、粪尿沟、饮水槽和通风换气孔等。
4、驴舍内环境控制。通过窗户或通风换气孔来调控驴舍内的有害气体和温度。同时，及时清除粪便，以减少有害气体的排放，保证驴舍内环境达到国家标准。
五、肉驴屠宰加工
生产无公害驴肉的育肥肉驴在屠宰前15天，饲料中必须停止任何药物。对患病治疗的驴在治愈后停药15天后方可屠宰。育肥驴在屠宰前运输过程中严禁使用镇静药物。育肥驴在屠宰时必须严格按照屠宰工艺、卫生标准进行，以确保驴肉的无污染、优质、营养。肉驴屠宰工艺流程：肉驴进待宰间→称重→屠宰笼（击昏）→倒电放血→剥皮→摘出内脏、去头蹄→体劈半→体冲刷→体称重→体预冷→体成熟处理→体分割→检验→装箱贮存冷冻→贮存→成品。