四川,每种蔬菜都逃不出被“泡”的命运四川咸菜与其说是腌出来的,不如说是“泡”出来的。自贡的盐溶于凉白开中,再兑上白醋,调和糖、白酒、花椒,就成为了可以包罗万象的酸盐水。
在四川,没有一种蔬菜能够逃过被“泡”的命运。洗澡泡菜是一种常见的四川咸菜,但它并不特指某一种蔬菜,而代表着蔬菜在酸盐水中的一轮游。时令的新鲜蔬菜在泡菜坛中待够几天便被捞出,像洗澡一样,虽沾染了酸咸之味,但蔬菜原始清新的气息并未消散,像一位豆蔻年华的小姑娘,仍充满了青涩感。
和洗澡泡菜形成明显对比的是老酸菜。老酸菜像是一位饱经沧桑的老人,味道厚重绵延。比起独自表现,它更愿意与他人携手,在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味。