餐饮服务场所有害生物预防控制研究
从食品安全角度来看，有害生物主要指鼠、蝇、蚊、蟑螂等能够通过携带、孳生等方式传播致病微生物，威胁食品安全，进而影响人类身体健康的生物的统称。长久以来，这些有害生物与人类共同繁衍进化，已经高度适应目前的人类城市环境，而餐饮服务场所（包括食堂）具有食物丰富、温湿度适宜、微环境适合有害生物栖息等特点，是有害生物滋生繁衍、传播病原体的重灾区。但在创建国家食品安全示范城市、创建国家卫生城市等综合性较强的多部门协同共治中，职责分工、执行标准和法律责任仍存在模糊不清的地方。因此,探讨分析餐饮服务场所有害生物预 防控制工作对保障餐饮行业食品安全,依法履行食品 安全监管职责具有重要意义。、高度重视有害生物对食品安全的不良影响
近年来，餐饮行业高速发展，形成了大、中、小、微型餐饮齐头并进的繁荣态势，但很多餐饮单位营业场所拥挤，后厨场地狭小。食材仓库中食品原料未离墙离地存放；半成品间乱堆乱放，没有密封保存食材；灶台背后和底部长期积存边角余料缺乏清扫；餐厨垃圾筒没有加盖，未及时倾倒洗刷；各种冰箱橱柜背后灰尘积累形成卫生死角；窗户或排风扇通向外界的空隙过大，尤其是下水道篦子的规格不合格或有破损。这些人为问题都给有害生物滋生创造了“安乐窝”。
我国大多数城镇餐饮服务场所中常见的啮齿类动物主要是小家鼠、褐家鼠和黄胸鼠，这些鼠类的共同特性是分布广泛、食性杂、繁殖力强，能够咬坏物品，污染食品，传播鼠疫、热等疾病。蝇类是城市中最常见的有害生物，主要分家蝇和市蝇等，可以说在温度适宜且有丰富食物的场所均能见到。不同种类的苍蝇食性不同，一般在垃圾、粪便、植物中产卵，繁殖力极强，可一次交配终身产卵。蚊类的种类繁多，主要有淡色库蚊、中华按蚊、白纹伊蚊等，共同特征是在水中产卵，并滋生幼虫，只有雌蚊吸血，雄蚊一般吸食植物汁液。除了对人类、牲畜的骚扰外，蚊类可以传播很多疾病，还会飞人食品加工场所导致食品污染。在我国栖息繁殖的蟑螂有2 0多种，种类主要有德 国小蠊、美洲大蠊、黑胸大蠊等，常见的德国小蠊喜栖 息在墙壁、家具和电器的阴暗缝隙中，多属于携带型 侵入，繁殖迅速扩散极快，因卵鞘保护很难彻底杀灭。 可以简单总结为：苍蝇喜脏、蚊子喜水、蟑螂喜缝。
二、全面理清有害生物防制的法规要求
相比于西方发达国家，我国关于有害生物防制的法制规范起步较晚但发展很快。伴随着食品安全监管的加强和爱国卫生运动的深人，有害生物防制的法制规范愈加完整而详尽。但是始终没有自成体系，而是嵌套在食品安全领域和卫生领域的法制规范之中，成为保障食品安全和防治传染病的重要补充环节。本文尝试从食品安全和卫生两个领域梳理相关规定。
(一） 食品安全领域的相关规定
《食品安全法》第三十三条规定，“食品生产经营应 当符合食品安全标准，并具有与生产经营的食品品种、 数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的防腐、 防尘、防绳、防鼠、防虫的设备或者设施”。食品生产经 营首先应当符合食品安全标准,按照食品安全标准进 行生产经营是《食品安全法》对食品生产经营最基本、 最核心的要求，而有害生物防制设备或者设施是保证 食品生产经营者按照食品安全标准进行生产经营的 条件。原食药监总局发布的《食品经营许可管理 办法》《食品经营许可审查通则》也是严格顺承了《食 品安全法》的要求，把防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设备 或者设施作为申请食品经营许可应当符合的条 件，从准人条件人手规范食品经营许可活动。
特别是2018年10月起施行的新版《餐饮服务食 品安全操作规范》区别于2011年版本，把有害生物防 制单独设章做专门阐述，从基本要求、设施设备的使 用与维护、防制过程要求、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管 理四个方面做出详细规定，提出有害生物防制应遵循 物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，保障食 品安全和人身安全。作为我国食品安全国家标准组成 部分《食品生产通用卫生规范》(GB14881)和《食品经 营过程卫生规范》(GB31621)分别对食品生产环节和 经营活动（不适用于餐饮服务、现制现售活动）过程中 的食品安全要求进行了规定，主要从设备、环境和过 程控制方面人手，对“虫害控制”做了比较详尽的要 求 ，体现出食品从生产、储 存 、运 输 、销售等方方面面 均需做好有害生物防制工作。《食品安全管理体系餐 饮业要求》(GBAT27306)配合《食品安全管理体系食 品链中各类组织的要求》(GB/T22000)共同使用，提出 了针对餐饮企业生产和经营特点的细化需求，将避免 有害动物的侵人和栖息前置进建筑物和相关设施的 设计条件，并把“虫害控制”相关内容写人“关键过程 控制”要求，可以说非常关注有害生物防制。
(二） 卫生领域的相关规定
《传染病防治法》以预防、控制和消除传染病的发生与流行，保障人体健康和公共卫生为目标，使用了“病媒生物”的概念，指能够将病原体从人或者其他动物传播给人的生物，如蚊、蝇 、蚤类等，第十三条规定，“各级人民组织开展群众性卫生活动，进行预防 传染病的健康教育，倡导文明健康的生活方式，提高 公众对传染病的防治意识和应对能力，加强环境卫生 建设，消除鼠害和蚊、蝇等病媒生物的危害。”《公共 场所卫生管理条例》第 二条第（ ）项 把 饭 馆 、咖啡 馆 、酒 吧 、茶座四类餐饮服务场所归入公共场所的范 畴。原国家卫计委发布的《公共场所卫生管理条例实 施细则》第十六条规定，“公共场所经营者应当配备 、有效的预防控制蚊、蝇 、蟑 螂 、鼠和其他病媒生物 的设施设备及废弃物存放专用设施设备，并保证相关 设施设备的正常使用，及时清运废弃物。”
全国爱卫会、原卫生部组织专家研究制定的《病媒生物预防控制管理规定》顺承了卫生部门的法律法规要求，仍然从防止传染病的发生与流行角度，全面系统地对病媒生物防制的职责分工、防控目标要求、防控服务机构等内容做出规定。随着创建国家卫生城市活动在全国各地如火如荼的开展，《国家卫生城市标准》(2014版 ）是广大基层市场监管或食品监管人 员接触比较多的规范性文件，其中第六章“食品和生 活饮用水安全”和第八章“病媒生物预防控制”中均涉 及防鼠防蝇等工作标准要求，而这两章标准的依据来 源则分别是《食品安全法》和《病媒生物预防控制管理 规定》。在这里，食品安全领域的“有害生物防制”和卫 生领域一直沿用的“病媒生物防制”交汇到一起。由原 卫生部提出并归口的《病媒生物密度控制水平》系列 标准(GBAT27770-3)规定了城镇鼠类、蚊 虫 、蝇 类 、蜚 蠊密度的控制水平和评价方法,其中的防治设施要求 也是适用于餐饮服务场所的。《病媒生物综合管理技 术规范食品生产加工企业》(GBAT27776)规定了食品 生产加工企业病媒生物综合管理的程序和技术规范， 餐饮业也可以参照执行。
